Як поділяється пиво залежно від рецептури і технології одержання

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості алкогольних і безалкогольних

напоїв, розглянути асортимент безалкогольних

слабоалкогольних напоїв, ознайомитись з методикою оцінки

якості алкогольних і безалкогольних напоїв

Програмна анотація

1. Загальна характеристика безалкогольних напоїв.

Самостійна робота

1. Хлібний квас. Споживні властивості, показники якості.

2. Плодово – ягідні безалкогольні негазовані напої. Споживні властивості. Показники якості.

3. Сухі концентрати напоїв.

Безалкогольні напої характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини.

До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм3 мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів.

Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічно активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та ін.).

Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні.

Мінеральні води ділять на 44 групи, з яких можна виділити гідрокарбонати! натрієві, гідрокарбонатні кальцієві, гідрокарбонатні складного катіонного складу; гідрокарбонатно-сульфатні; гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві, сульфатні кальцієві, хлоридно-сульфатні, сульфатно-хлоридні; сульфатно-гідрокар-бонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокарбонатні, хлоридні натрієві, хлоридні кальцієво-натрієві.

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, хар­чових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв.

Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на нату­ральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні.

Якість газованих безалкогольних напоїв визначають за відповідністю вимогам стандарту зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату. Крім того, використовують 100-балову систему, згідно з якою при відмінній оцінці виділяють на прозорість 15 балів, смак і аромат — 47—50 і насиченість вуглекислим газом — 34—35 балів. При задовільній оцінці напій повинен на­брати відповідно 13, 43—44 і 29—31 бал. Із фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, загальну кислотність, масову частку розчиненої вуглекислоти і масову частку інвертного.

Напої безалкогольні газовані випускають в скляних пляшках і пластикових герметично закупорених.

Зберігають напої у вентильованих приміщеннях при температурі не 12°С.

Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3—10%), обмежену спирту (1,5—7%), має приємну гіркість і своєрідний аромат.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготов­лення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні — коричневий колір і солодовий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту.

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване.

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозо­рість — 3, колір — 3, смак — 5, хмільна гіркота — 5, аромат — 4, пінотвірна здатність — 4, висота піни — 40 мм, піностійкість — 4 хв.

Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С.

Контрольні питання

1. Споживні властивості безалкогольних напоїв.

источник

Слабоалкогольними називають напої, що містять не більше 7% етилового спирту.

Пиво.Пиво – цепінистий з хмільною гіркотою напій, що виготовляють спиртним бродінням сусла з ячмінного солоду, хмелю і води. Для окремих сортів пива ячмінний солод частково замінюють ячмінним, рисовим або кукурудзяним борошном, а також цукром.

Залежно від сорту пиво містить 4-10% легкозасвоюваних речовин, головним чином вуглеводів, невелику кількість амінокислот і інші продукти розщеплювання білка, а також мінеральні речовини. Крім того, в ньому містяться 1,5-7% спирту, до 0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмелю, органічні кислоти. Енергетична цінність пива становить від 30 до 80 ккал на 100г.

Пиво відоме людям вже майже 9000 років. Шумери, які жили на території між річками Тигр і Євфрат, варили напій з використанням ячмінного солоду. У Вавилоні знали 16 сортів пива, яке готувалося з ячмінного солоду і пшениці. В IX ст. пивоваріння почало розповсюджуватися в Київській Русі, де вперше в історії виробництва пива стали використовувати хміль. Перед Великою Вітчизняною війною в Україні працювало 69 пивзаводів, які виробляли
27,2 млн.дал пива на рік. Пивоварне виробництво отримало значний розвиток після 1975 р., коли в Україні були побудовані пивзаводи в Чернігові «Десна», Києві «Оболонь», Запоріжжі «Славутич», Миколаєві «Янтар», Сімферополі «Крим», Харкові «Рогань» і ін.

За останні п’ять літ споживання пива в країні збільшилося і сьогодні становить 36 л на людину.

Основними виробниками пива в Україні є: ТОВ «САН Інтербрю Україна» (ЗАТ Чернігівський пивкомбінат «Десна», ВАТ Миколаївський пивзавод «Янтар», ВАТ «Пивзавод «Рогань» (Харків), ЗАТ «Оболонь» (Головний завод «Оболонь» (Київ), ДП «Фастовській пивзавод» (Київська обл.), ВАТ «Севастопольський пивобезалкогольний завод», ВАТ «Ахтирській пивоварний завод» (Сумська обл.), група підприємств «ВВН-Україна» (ВАТ Пивобезалкогольний комбінат «Славутич» (Запоріжжя); ВАТ «Львівська пивоварня», ЗАТ «Сармат» (Донецьк), ЗАТ «Пивоварний завод «Дніпро» (Дніпропетровськ), ВАТ «Луганський пивоварний завод», ЗАТ «Фірма «Полтавпіво», ВАТ «Пивобезалкогольний комбінат «Крим» (м. Сімферополь), ЗАТ «Київський пивзавод №1».

Виробництво пива.Основними стадіями процесу пивоваріння є наступні: виробництво солоду з ячменю, приготування пивного сусла, зброджування сусла пивними дріжджами, доброджування (дозрівання); фільтрація і розлив.

Виробництво солоду включає очищення і сортування ячменю, його замочування і пророщування, сушку сирого (зеленого) солоду і очищення його від паростків, які містять гіркі речовини і при попаданні в затор надають пиву неприємний грубий присмак. При пророщуванні зерна зростає активність ферментів і відбувається гідроліз запасних речовин ендосперму, що полегшує переміщення їх в сусло.

Залежно від режиму сушки солод набуває світлого або темного кольору. Світлий солод одержують при 16-годинній сушці пророщеного зерна при температурі 75- 80°С, а темний – в результаті 48-годинної сушки зеленого солоду при більш високій температурі з кінцевою витримкою при температурі 105°С.

Після висушування солоду і відділення паростків його витримують на складі протягом 3-5 тижнів для дозрівання, в результаті якого властивості солоду поліпшуються. В деяких випадках для надання пиву більш темного забарвлення і певного смаку застосовують карамельний або палений солод. Карамельний солод одержують обсмажуванням світлого солоду при температурі 120-170°С, а палений – в результаті обжарювання зволоженого світлого солоду при температурі 210-260°С. І карамельний, і палений солод відрізняються високою забарвленою, сильною пахучістю.

Приготування пивного сусла починається із змішування (затирання) роздробленого солоду з теплою водою (75°С), в результаті виходить так званий затор. Основна задача полягає в тому, щоб під впливом ферментів оцукрити в солоді крохмаль, тобто перевести його в розчинний стан, і отримати максимальний вихід екстрактивних речовин. При затиранні в розчин переходять і інші розчинні речовини, у тому числі розчинні білки і продукти їх розпаду, а також мінеральні речовини. Після оцукрювання затор фільтрують і отримане сусло кип’ятять з хмелем.

До складу хмелю входять гіркі хмільні кислоти, смоли і дубильні речовини. Гіркі кислоти і смоли надають пиву смак, аромат, стійкість. Дубильні речовини під час варива пива сприяють осадженню білків, які можуть викликати помутніння пива.

Після варки сусло звільняють від хмелю і заправляють дріжджами.

Зброджування сусла ведуть в два етапи. Головне бродіння відбувається в бродильних чанах при температурі 5-9°С протягом 7-9 діб залежно від сорту пива. В результаті виходить молоде, так зване зелене пиво, яке перекачують в закриті циліндрові судини (танки) для доброджування. Доброджування проводять при температурі 0-2°С. Застосовують також безперервні і прискорені способи виробництва пива з скороченими термінами бродіння і доброджування.

Під час доброджування накопичується необхідна кількість спирту, пиво насичується вуглекислотою і набуває властивостей готового продукту. Крім того, білки, що згорнулися, і пивні дріжджі осідають під дією спирту, а пиво освітлюється.

Після доброджування пиво фільтрують і розливають в бочки або пляшки з темного скла, оскільки під впливом світла швидко змінюється колір, погіршуються смак і аромат пива.

Останнім часом в світі збільшилося виробництво легкого безалкогольного пива, яке, маючи практично однакові із звичайним пивом фізико-хімічні показники, містить стільки ж алкоголю, що і кефір або квас. Особливістю виробництва цього пива є видалення спирту з вже готового пива вакуумною дистиляцією, за допомогою зворотного осмосу.

Класифікація і асортимент пива.Залежно від рецептури, технології виготовлення і смакових особливостей пиво виробляють трьох типів: світле, темне, напівтемне.

Світле пиво має тонку, добре виражену хмельову гіркоту і аромат, темне пиво має помірну хмільну гіркоту і повний солодовий смак з яскраво вираженим карамельним смаком, напівтемне – солодовий смак з присмаком карамелевого солоду, приємною гіркотою. Для приготування світлих сортів пиво використовує світлий солод, для темних – спеціально виготовлений темний, карамельний або палений солод.

Залежно від масової частки сухих речовин в початковому суслі пиво розподіляють на групи (%): 8-9 (світле); 10 і 10,5 (світле, напівтемне); 11-20 (світле, напівтемне, темне).

За способом обробки пиво розподіляють на фільтроване і нефільтроване; нефільтроване – на освітлене і неосвітлене.

Для збільшення термінів зберігання пиво можуть піддавати пастеризації.

Асортимент пива: світлі сорти – «Оболонь», «Сармат», «Жигулівське», «Любительське», «Львівське», «Київське», «Подвійне золото», «Одеське», «Балтика», «Переяславське», «Славутич», «Ленінградське», «Столичне», «Рогань», «Українське», «Десант», «Ель», «Нова Баварія», «Чернігівське» і ін.; темні сорти – «Українське», «Золотисте», «Березневе», «Дніпровське», «Портер», «Львівське портер», «Оксамитове», «Севастопольське», «Добрий Шубін» (напівтемне), «Темне» і ін.; ароматизоване – «Оболонь» (вишня, апельсин, лимон, полуниця), «Балтика»; безалкогольне – «Fitness+».

Сорти пива мають безліч різновидів. Наприклад, «Оболонь» – фірмове, світле, оригінальне, особливе, соборне, оксамитове, біле, Десант, темне і т.д.

Вимоги до якості пива.Якість пиваоцінюють за його прозорістю, смаком і ароматом, висотою піни (мм) при наливанні в келих і її
стійкістю (хв.)

Для кожного найменування пива нормується вміст спирту (у вагових відсотках), кислотність (мг 1н NaOH на 100мл пива), вміст вуглекислоти (%), концентрація початкового сусла (%), тобто вміст екстрактних речовин в суслі до початку бродіння. Передбачена також стійкість пива (діб.), яка залежить від його міцності і кількості хмільних речовин і дорівнює від 3 (для «Оксамитового») до 17 діб. (для «Портеру»).

Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинне отримати наступну кількість балів в розрізі показників якості: прозорість – 3, колір – 3, смак – 5, хмільна гіркота – 5, аромат – 4, піноутворення – 4, висота піни – 40 мм, піностійкість – 4 хв. Для задовільної оцінки приведені показники повинні складати відповідно: 1, 1, 3, 3, 2, 3 бал;
20 мм; 2 хв.

Загальна кількість балів при оцінці «відмінно» – 22-25, «добре» – 19-21, «задовільно» – 13-18.

Не допускається в реалізацію пиво з наявністю муті і осаду (за винятком нефільтрованого); пиво, яке утворює при виливанні в келих дуже низьку або швидко опадаючу піну (раніше 1,5-2 хв.); має нехарактерні для даного сорту смак і аромат.

Дефекти пива. Дефекти або небіологічні помутніння пива відбуваються в результаті фізико-хімічних процесів, які порушують стабільність колоїдних систем і переводять в осад деякі речовини.

Кристалічне помутніння викликають помітні під мікроскопом кристали щавлевокислого кальцію. Дефект легко усунути фільтруванням.

Білкові помутніння зумовлені якістю солоду, а також порушенням режимів затирання і кип’ятіння сусла з хмелем. Розрізняють зворотні і незворотні білкові помутніння. Причиною перших є утворення нестійких дубильно-білкових сполук, які за відповідних умов здатні розпадатися на свої складові. При підвищенні температури пива до 20ºС муть охолоджування зникає. Незворотна, або постійна муть при звичайній температурі зберігається в пиві.

Металобілкова муть – результаткоагуляції білків при зіткненні пива з незахищеним металом тари (оловом, залізом, міддю).

Клейстерна (декстринова) муть може бути слідством неповного оцукрювання крохмалю і тому легко виявляється йодною пробою. Пиво з таким дефектом легко інфікується сарциною.

Смоляну муть викликають хмільні смоли і віск, який при різкому охолоджуванні або струсі утворює крапельки і адсорбує білкові або інші речовини.

Вміст в пиві надлишку кисню зумовлює розвиток оцтовокислих і молочнокислих бактерій, внаслідок чого пиво не тільки сильно каламутніє, але і прокисає.

Дефекти смаку виникають під впливом ряду причин: підвищена солодкість і хлібний смак з’являються в погано збродженому пиві; надмірно кислий смак – результат скисання пива; «підвальний» присмак виникає при поганій обробці внутрішньої поверхні табірних танків; медовий присмак викликається забрудненням пивних дріжджів сарцинами; «сонячний» присмак утворюється під дією на пиво ультрафіолетового проміння, при цьому пиво набуває неприємний, відштовхуючий присмак.

Пакування і зберігання пива.Велике значення для збереження доброякісності пива має закупорювання. В погано закупорених пляшках пиво втрачає вуглекислий газ, а разом з ним освіжаючий смак і стійкість при зберіганні. Закупорені пляшки з пивом оформляються барвистими етикетами, на яких указують найменування пива і його вигляд, місткість, час розливу, завод.

Зберігати пиво в ізотермічних резервуарах слід при температурі не вище 12°С і не нижче 2°С в неосвітлених приміщеннях.

Пиво в пляшках, металевих банках, бочках і т.п. зберігають при температурі: фільтроване непастеризоване – від 5 до 12°С, фільтроване пастеризоване – від 5 до 20°С, не фільтроване – від 2 до 4°С.

Гарантійний термін придатності пива встановлюється виробником на кожне найменування і повинен бути не менше ніж показник стійкості. Стійкість для фільтрованого пастеризованого не менше 30 діб, не пастеризованого – 7-10 діб, нефільтрованого освітленого – 5 діб, неосвітленого – 3 доби.

Для фільтрованого пива гарантійний термін придатності повинен закінчуватися з випаданням осаду або помутнінням пива, нефільтрованого – помітним помутнінням.

Інші слабоалкогольні напої.До них відносяться брага, медові напої, коктейлі.

Брага.Брага – це злегка пінистий непрозорий напій, що на смак нагадує пиво і містить до 1,5% алкоголю. Одержують брагу спиртним бродінням сусла, приготованого з житнього і ячмінного солоду або сухого квасу, цукру і відвару хмелю. На відміну від пива в бразі допускаються випадання дріжджового осаду. Стійкість браги при 20°С – не менше 5 діб.

Медові напої.Такі напої відвіку виготовляли в Росії ів Україні. Одержують їх шляхом бродіння сусла, приготованого з води, цукру, меду, хмелю і дріжджів з подальшим додаванням спиртного настою кориці, гвоздики і медової есенції. Після розливу в пляшки або бочки медові напої витримують при температурі не вище 10°С протягом 15-20 днів, а потім випускають в продаж під назвами «Мед», «Український медок» і «Медок», які відповідно містять 3, 5 і6 % спирту. Готовий медовий напій має приємний смак і аромат меду з присмаком хмелю іспецій.

При температурі зберігання 10°С медові напої поліпшують свої смак іаромат і можуть зберігатися до 2 місяців.

Напої слабоалкогольні (коктейлі).Слабоалкогольні напої – це напої із вмістом етилового спирту від 1,2 до 8,5% об. і екстрактивних речовин 3,0-14,0 г/100см 2 , виготовлені на основі водно-спиртової суміші з використанням різноманітних інгредієнтів, напівфабрикатів і консервантів, насичені або ненасичені діоксидом вуглецю. Випускають їх з різноманітної сировини (на основі вина, горілки, коньяку, пива), прозорими і замутненими.

Класифікація і асортимент. Залежно від виду сировини і її вмісту в готовому напої, напої розподіляють на групи: напої вино- і соковмисні, напої на пряно-ароматичній рослинній сировині, напої з ароматизаторами.

Залежно від вмісту діоксиду вуглецю напої розподіляють на сильногазовані (більше 0,4% діоксиду вуглецю), середньогазовані (від 0,3 до 0,4%), слабогазовані (від 0,2 до 0,3%), негазовані.

За способом обробки напої бувають з використанням консервантів та без консервантів.

Прикладом слабоалкогольних напоїв може бути негазований слабоградусний напій «Лонгер», який виробляє фірма «Союз-Віктан». Склад: сік натуральний концентрований, горілка «Союз-Віктан», цукор 9 г/100см 3 , лимонна кислота, ароматизатор, бензоат натрію, вода підготовлена. Міцність 8% об., енергетична цінність 101 ккал., в напої допускається легкий натуральний осад. Асортимент напою «Лонгер» включає сім найменувань залежно від виду соку.

Пивзавод «Оболонь» освоїв випуск слабоградусних напоїв «Джин-тонік» і «Ром-кола». Міцність – 8 % об., вміст цукру – 9,2%. Шипучий слабоградусний ароматизований напій «Горець» створений на основі напою типу мартіні «Біанка» в комбінації з лимоном, а «Каприз» – на основі бальзаму типу «Кампарі» в комбінації з лимоном.

Концерн «Орлан» випустив цілу серію слабоградусних коктейлів в жерстяній тарі під загальною назвою «Коктейлі миру», до якої увійшли: «Джин-тонік», «Джин рожевий», «Грейпфрут», «Ром-кола», «Горілка-лимон», «Горілка-журавлина», «Горілка-абрикоса».

АТ «Росинка» також випускає широкий спектр слабоградусних напоїв – «Бренді-кава», «Бренді-шоколад», «Віскі-кола», «Росинка-сангрія», «Росинка-джин-тонік», «Росинка-Бітнер», «Росинка-вермут» і ін.

Вимоги до якості. Органолептичні, фізико-хімічні показники, стійкість напоїв зумовлена особливостями сировини і виробництва напоїв.

На вигляд напої повинні бути прозорими без осаду і сторонніх включень; напої замутнені – непрозорі, з незначним осадом без невластивих продукту включень.

З фізико-хімічних показників стандарт нормує вміст спирту, концентрацію загального екстракту, концентрацію кислот (0,1-1,0 г/см3), вміст діоксиду вуглецю, стійкість.

Також стандарт обмежує вміст токсичних елементів в напоях і нормує мікробіологічні показники.

Зберігати напої потрібно в закритих складських приміщеннях при температурі від 0 до 18°С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Гарантійний термін придатності напоїв встановлюється виробником на кожне найменування і повинен бути не менше ніж показник стійкості.

Стійкість напоїв повинна бути (діб), не менше:

— без консервантів: на пряно-ароматичній сировині – 15, на вино- і соковмисної сировині – 20, на ароматизаторах – 30;

— з консервантами (бензоат натрію або сорбиновокислий натрій): на пряно-ароматичній сировині – 30, на вино- і соковмисної сировині – 60, на ароматизаторах – 90.

Питання для контролю знань:

1. Яку сировину застосовують для виробництва пива?

2. З яких процесів складається технологія виготовлення пива?

3. Дайте класифікацію пива за різними ознаками. Охарактеризуйте асортимент.

4. Які смакові особливості пива світлих сортів? темних сортів?

5. Які вимоги пред’являються до якості пива?

6. Назвіть основні дефекти пива.

7. Назвіть умови і терміни зберігання пива.

8. Чим відрізняється брага від пива?

9. Чому медові напої відносяться до слабоалкогольних? Охарактеризуйте особливості їх виробництва.

10. Дайте характеристику слабоалкогольним напоям (коктейлям).

1. Навіщо при виробництві пива пророщують ячмінь? 1. Щоб активізувати ферменти зерна 2. Щоб надати пиву більш темне забарвлення 3. Щоб надати пиву аромат 4. Щоб понизити гіркоту пива
2. На які групи залежно від рецептури і смакових особи-востей розподіляється пиво? 1. Пастеризоване, непастеризоване 2. Світле, темне, напівтемне 3. Фільтроване, нефільтроване 4. Освітлене, неосвітлене
3. Які фізико-хімічні показни-ки якості пива нормуються стандартом? 1. Зольність, лужність, стійкість піни 2. Міцність, кислотність, колір 3. Вологість, екстрактивність 4. Стійкість піни, кислотність, міцність
4. В якому продукті стандар-том нормується колір і вміст сухих речовин в початковому суслі? 1. Горілці 2. Вині 3. Пиві 4. Коньяку
5. За якою баловою системою оцінюють якість пива? 1. 20 2. 25 3. 50 4. 100
6. Які з перерахованих напоїв не відносяться до слабоалко-гольних? 1. Брага 2. Український медок 3. Квас «Монастирський» 4. Пиво
7. З яким вмістом діоксиду вуглецю слабоалкогольні напої відносять до слабогазованих? 1. До 0,2 % 2. 0,2-0,3 % 3. 0,3-0,4 % 4. 0,4-0,5 %

Дата добавления: 2015-05-22 ; Просмотров: 634 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

источник

Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги. Вони характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини. Мінеральні води. До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм3 мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. В балансі споживання переважають природні мінеральні води, хоч можна готувати і штучні розчиненням у питній воді відповідних мінеральних солей. Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічно активних солей і деяких газів. Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні. До природних столових належать води в складі яких не містяться мікро компоненти, що мають лікувальну дію.

Природні мінеральні води, які містять відповідні біологічно активні компоненти, відносять до лікувально-столових. Води в складі яких біологічно активні мікро компоненти містяться в підвищених кількостях відносять до лікувальних. Мінеральна вода перед розливом піддається фільтруванню, обробці ультрафіолетовим опроміненням, охолодженню і насиченню вуглекислим газом. Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої. До цих напоїв відносять фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населенню. Фруктово-ягідні екстракти являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки. Більшість екстрактів містять 57% сухих речовин. Для екстрактів(крім виноградного) характерна висока кислотність.Залежно від якості екстракти випускають вищим і першим сортом. У 1-му сорті випускаються слабкіше виражені смак і запах, темніший колір, у два рази більше осаду. Морси – це негазовані напої, які отримують купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Ці напої повинні мати натуральний колір, смак і аромат, властиві ягодам журавлини або брусниці, містити приблизно 4% сухих речовин.

26.Газовані безалкогольні напої. Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв харчових кислот, барвників, есенцій. До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв. Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на натуральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні. Напої на синтетичних есенціях виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових кислот, барвників та інших поліпшувачів. Напої тонізуючі мають у своєму складі різні настої і екстракти завдяки яким знімається втома і нормалізуються фізіологічні процеси. Напої вітамінізовані характеризуються підвищеною біологічною цінністю завдяки використанню аскорбінової кислоти, високовітамінних екстрактів і настоїв. Напої для діабетиків випускають на сорбіті. Вони характеризуються низькою енергетичною цінністю. Профілактичні напої в основному мають цільове призначення(для загальнозміцнюючого впливу на організм, для підвищення опору інфекціям, регулювання обміну речовим).Сухі концентрати напоїв.Бувають не шипучі і шипучі. Сухі не шипучі концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та есенцій, які випускають у вигляді порошку або таблеток.Сухі шипучі напої містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, натрій двовуглекислий, есенції.

27.Пиво.Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин, обмежену спирту(1,5 – 7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань. Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода. Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив. Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні – коричневий колір і солодовий смак.За способом обробки пиво поділяють на пастеризоване і не пастеризоване.

28.Виноградні вина. Виноградні вина – це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м’язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою. У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р-активних сполук і іонізиту. Вина багаті на мінеральні речовини, особливо калій, кальцій, магній, залізо. Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин відіграють азотисті, ароматичні речовини і ферменти. За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду і купажні – із суміші сортів. За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і із суміші сортів. Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру мають підгрупи: сухі, напівсухі і напівсолодкі. Кріплені вина за вмістом цукру і спирту бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм виноградного року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду в строго регламентованих районах за відповідною технологією(витримка не менше 1,5 року у дубовій тарі). Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше 3 років у пляшках, називають колекційними.

источник

Слабоалкогольні напої — це в основному пиво, а також брага, медові напої; вони містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості. Збільшення виробництва цих продуктів дозволяє знизити споживання міцних алкогольних напоїв.

Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3—10%), обмежену спирту (1,5—7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спирто­вого бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробниц­тва пива. Кращим є дворядний ячмінь з достатньою крупністю, вирівняністю і пророщеністю 90—95%, який містить багато крохмалю (61—65%), помірну кількість білків (8—14%) і невелику плівок (до 10%). При пониженому вмісті крохмалю отримують слабоекстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходяться в оболонках. Ячмінь з низьким вмістом білка (до 8%) дає пиво з слабкою піною і пус­тим смаком.

Несолоджену сировину (ячмінне борошно, крупи ячмінну і кукурудзяну, пшеницю, сою та ін.) використовують для деяких видів пива з метою підвищен­ня екстрактивності і надання йому відповідного смаку.

Хміль вважається одним з найбільш цінних видів сировини у пивоварінні. При цьому використовують хмельові шишки, що являють собою висушені жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною хмельових ши­шок є лупулін, або хмельове борошно (12%), яке концентрується на внутрішній стороні луски.

Споживні властивості пива в основному залежать від вмісту в сухому хмелі гірких кислот і смол (10—26%), дубильних речовин (2—5%) і ефірних олій (0,2—1%).

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготов­лення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні — коричневий колір і солодовий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту. У світлих видах пива ці показ­ники повинні складати відповідно: Донецьке — 12 і 3; Львівське — 12 і 3,3; Київське світле — 14 і 4; Подвійне золоте — 15 і 4,2; Столичне — 19 і 7%. Для темних видів пива вони встановлені в таких розмірах: Бархатне — 12 і 2,5; Українське — 13 і 3,2; Мартівське — 14,5 і 3,8; Закарпатське — 16 і 4; Портер — 20 і 5%.

Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом. Так, для пива Донецького характерний м’який, хмільний смак, для Київського світлого — виражений хмільний смак із слабким винним присмаком, для Українського — трохи солодкуватий смак і ясно виражений солодовий аромат.

В останні роки асортимент світлих видів пива значно розширився і майже , кожний пивзавод розробляє свій вид, хоч відомі і традиційні: Оболонь, Золотий колос, Слов’янське, Галицьке, Подільське, Переяславське, Янтарне та ін. Розроблено національні масові види пива: Українське світле та Українське спеціальне замість жигулівського спеціального, а також високоякісні види — Українське оригінальне і Українське золотисте, які виготовляють за технологією стійкого пива з терміном зберігання не менше 3 місяців.

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване.

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показ­никами. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозо­рість — 3, колір — 3, смак — 5, хмільна гіркота — 5, аромат — 4, пінотвірна здатність — 4, висота піни — 40 мм, піностійкість — 4 хв. Для задовільної оцінки приведені показники повинні складати відповідно: 1, 1, З, 3, 2, 3 бали; 20 мм; 2 хв. Загальна кількість балів при оцінці «відмінно» — 22—25; «добре» — 19—21; «задовільно» — 13—18.

Відхилення в смаку і ароматі характерні для більшості видів пива. Різка гіркість може бути зумовлена продуктами автолізу дріжджів (тирозолом), пе­репаленим солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді та ін.

Пиво може мати підвищену солодість, хлібний смак, надто кислий смак, підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах. Со­нячний або присмак меркаптану утворюється при дії на пиво світла, внаслідок чого розкладаються сірчисті сполуки. Медовий присмак зумовлений за­брудненням пивних дріжджів сарцинами, які виробляють діацетил.

Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С. В цих умовах більшість видів пива можна зберігати 7—8 діб, Бархатне — З, а Портер — 17 діб. Гарантійний строк зберігання пастеризованого пива, приготовленого з використанням стабілізаторів — 3 м-ці, без використання стабілізаторів — 1 м-ць з дня розливу.

При недотриманні умов зберігання під дією мікроорганізмів пиво піддається псуванню. Внаслідок цього погіршується його смак, аромат, появляється опалесценція, а потім і каламуть. Пиво часом піддається оцтово- і молочно­кислому бродінню, які зумовлюють скисання пива.

Хлібний квас — це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла. Сиро­виною для його виготовлення служать житнє борошно, житній і ячмінний солод, цукор, колер, вода, дріжджі, а також напівфабрикати у вигляді сухого хлібного квасу і квасних хлібців. Квасні хлібці випікають із житнього борош­на, житнього і ячмінного солоду при температурі 170°С протягом 6—8 год, а сухий хлібний квас — із розмелених висушених хлібців.

Виробляють квас хлібний і напої з хлібної сировини: Ароматний, Медовий, Монастирський, Московський, Здоров’я, Осінь. Напої не містять етилового спирту. ;

Квас повинен бути коричневого кольору, допускається невеликий осад із дріжджів і хлібних припасів. Смак хлібного квасу має бути приємним, освіжаючим, кисло-солодким.

Зберігають;квас і напої з хлібної сировини у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С.

Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги. Вони характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини. Таким чином безалкогольні напої мають корисні властивості, регулюючи в організмі водний режим і обмін речовин. Водночас багато напоїв містять значну кількість цукру, що суттєво підвищує енергетичний баланс людей, особливо схильних до повноти. Тому значна увага приділяється напоям з пониженою енергетичною цінністю, тонізуючим, спеціального призначення, збагаченим біологічно активними речовинами та іншими цінними компонентами.

До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм 3 мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. В балансі споживання переважають природні мінеральні води, хоч можна готу­вати і штучні розчиненням у питній воді відповідних мінеральних солей.

Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічно активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та ін.).

Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні. До природних столових належать води, мінералізація яких менше 1 г/дм 3 і в складі яких не містяться мікрокомпоненти, що мають лікувальну дію.

Природні мінеральні води із загальною мінералізацією 1—10 г/дм 3 , а та­кож води з мінералізацією нижче 1 г/дм 3 , які містять відповідні біологічно активні компоненти, відносять до лікувально-столових. Мінімальна частка біологічно активних компонентів повинна складати, мг/дм 3 :: заліза— 10, миш’я­ку — 0,7, ортоборної кислоти — 35, метакремнієвої кислоти —.50, брому — 25, йоду — 5, органічних кислот (у перерахунку на вуглець) — 8—30.

Води із загальною мінералізацією 10—15 г/дм 3 відносять, до лікувальних. Виражену лікувальну дію мають також води з мінералізацією нижче 10 г/дм 3 при наявності в їх складі підвищеної кількості біологічно активних мікрокомпонентів (миш’як, йод, бром та ін.).

Мінеральні води ділять на 44 групи, з яких можна виділити гідрокарбонатні натрієві, гідрокарбонатні кальцієві, гідрокарбонатні складного катіонного складу; гідрокарбонатно-сульфатні; гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві, сульфатні кальцієві, хлоридно-сульфатні, сульфатно-хлоридні; сульфатно-гідрокар-бонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокарбонатні, хлоридні натрієві, хлоридні кальцієво-натрієві.

В Україні розлив мінеральних вод переважно здійснюють підприємства потужністю до 30 млн пляшок на рік. Найбільшими такими підприємствами є заводи Миргородський і Бермінводи, цех розливу при заводі Оболонь у Києві, заводи Поляна квасова, Свалява і Луги. Середню потужність (30—50 млн пля­шок на рік) мають заводи Добропольський, Сакський і Куяльник.

Підприємства Донецько-Придніпровського району розливають переважно хлоридні натрієві, хлоридно-сульфатні (сульфатно-хлоридні) натрієві і склад­ного катіонного складу маломінералізовані води. Гідрокарбонатні складного катіонного складу води — Березівська і Харківська № 1 — розливаються в Харківській області.

Вуглекислі гідрокарбонатні натрієві, борні лікувальні води Поляна Квасова і Поляна Купіль характеризуються широким спектром лікувальної дії. Вони використовуються для лікування захворювань органів травлення, при порушенні обміну речовин і для лікування верхніх дихальних шляхів. Підприємства Лу-жанського заводоуправління розливають також вуглекислі гідрокарбонатні нат­рієві води Лужанська № 1 і № 2, Свалява. Добрі смакові властивості характерні для вуглекислих Ндрокарбонатних лікувально-столових вод Неліпінська, Плосківська (завод Закарпатської ОСС).

На Прикарпатті розливають природні столові води Городенківська, Роксо­лана, Галичанка, Косівська, Снятинська, Буркут, Олеська, а також столово-лікувальні Золочівська, Солуки (завод Львівської ОСС), Трускавецька. На півдні розливають лікувально-столові води Снігурівська (Миколаївська обл.), Куяль-ник (Одеська обл.), Кримська, Феодосійська і Айвазовська (Крим).

З Грузії завозять гідрокарбонатну натрієву воду Боржомі.

Мінеральна вода перед розливом піддається фільтруванню, обробці ультра­фіолетовими променями, охолодженню і насиченню вуглекислим газом.

Зберігають мінеральну воду в затемнених приміщеннях при температурі від 5 до 20°С протягом одного року, залізисті мінеральні води — 4 м-ці, «Збручанську», «Новозбручанську», «Перлину Поділля», «Товтри», «Скло» — 6 міся­ців від дня розливу.

Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої

До цих напоїв відносять фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населенню.

Фруктово-ягідні соки і сиропи розглянуті в розділі «Фруктоовочеві товари».

Екстракти фруктово-ягідні являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки. Уварювання їх проводять у вакуум-апаратах з метою максимального збереження цінних компонентів.

Більшість екстрактів містять 57% сухих речовин, виноградний — 62, жу­равлиний — 54,9, обліпиховий і чорносмородиновий — 44%. Для екстрактів (крім виноградного) характерна висока кислотність.

Залежно від якості екстракти випускають вищим і першим сортом. У 1-му сорті випускаються слабкіше виражені смак і запах, темніший колір, у два рази більше осаду (1%).

Для визначення органолептичних показників екстрактів передбачене відповідне розведення їх дистильованою водою. Наприклад, для виноград­ного 1:4,5; аличевого, сливового, яблучного, грушевого і чорносмороди­нового 1:5,5; ожинового, полуничного, червонопорічкового, малинового і брусничного 1:7,5.

Зберігають екстракти при температурі 0—20° С і відносній вологості повіт­ря не вище 75%. В таких умовах строк зберігання екстрактів алюмінієвих тубах і бочках складає 1 рік, а в тарі інших видів — 1,5 року.

Морси — це негазовані напої, які отримують купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці з цукровим сиропом, харчовими кисло­тами, барвниками і питною водою. Для реалізації морси розливають у бочки і автоцистерни. Ці напої повинні мати натуральний колір, смак і аромат, властиві ягодам журавлини або брусниці, містити 3,5—4,4% сухих речовин.

Зберігати морси слід при температурі від 2 до 12°С в добре провітрюва­них приміщеннях,

Газовані безалкогольні напої

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, хар­чових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаван­ням сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв.

Газовану воду отримують подаванням у сатуратор охолодженої до 4° С води і вуглекислого газу близько 0,4% маси, доводячи тиск до 2 атм. Зміна концентрації вуглекислоти погіршує смакові властивості газованої води, а додаткове використання сиропу формує відповідний смак і аромат.

Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на нату­ральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні.

Напої, приготовлені на натуральній сировині (соках, екстрактах, настойках), можна поділити відповідно до використаних поліпшувачів. З додаванням соків готують напої Вишневий, Грушевий, Полуничний, Малиновий, Ожиновий, Осінній (яблучний і виноградний), Чорничний, Чорноморський (айва) та ін. Вони містять від 7,2 (Ожиновий, Чорничний) до 12% сухих речовин. Значна частина напоїв готується з використанням настоїв лікарсько-технічної сиро­вини: Веснянка (аїр), Ялинка (полин лимонний, чай, хміль), Іскристий (м’ята). На ароматичних композиціях рослинної сировини із стійкістю ЗО діб випуска­ють напої Південна ніч, Світлячок, Весняний. На суміші виноградного вина і лимона готують напій Освіжаючий. ї

Напої на синтетичних есенціях виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових кислот, барвників та інших поліпшувачів. Асортимент цих напоїв досить вузький: Вишневий, Малиновий, Яблучний, Чорносмороди­новий, Літо (апельсинова есенція).

Напої тонізуючі мають у своєму складі різні настої і екстракти завдяки яким знімається втома і нормалізуються фізіологічні процеси. Для напою Степовий використовують настій зеленого волоського горіха, звіробою, дере­вію, солодкового кореня, апельсина, чаполочі пахучої, стеркулії платанолистої. Напій Степовий аромат виробляють на основі суміші настоїв чебрецю, мас­линки вузьколистої, липового цвіту, які пом’якшуються лимонним настоєм. Для напою Цикоринка використовують настої цикорію в суміші з лимонною, кавовою і ромовою есенціями. В напої Променистий тонізуюча дія зумовлена вмістом фітоекдизонів (екдистерону та інокостерону) левзеї та ефірної олії деревію, звіробою, фенхелю і шавлії. Вони виявляють профілактичний вплив на центральну нервову систему при фізичній і розумовій перевтомі, загальній слабкості, зниженій працездатності. Випускають також напої Кока-кола, Спрайт, Фанта, Тонік-1 і Тонік-2, Кавовий, Горіховий, Ранок, Киянка та ін.

Напої вітамінізовані характеризуються підвищеною біологічною цінністю завдяки використанню аскорбінової кислоти, високовітамінних екстрактів і настоїв (чорносмородинового, лимонного, чорноплідногоробинного та ін.). Напій Червона шапочка готується на пастеризованому виноградному соці з додаванням аскорбінової і сорбінової кислот, напій Яблуко відрізняється тільки використаним яблучним соком. Напій Аметист включає сік горобини звичайної, настій шавлії, а такоіс аскорбінову кислоту і мікроелементи, напій Либідь — сік чорноплідної горобини і чорної смородини в суміші з настоєм китайського лимонника, а замість цукру використовують глюкозу.

Напої для діабетиків випускають на сорбіті (Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий), із застосуванням цукрозамінника Сукролайт-112 (Буратіно, Лимонад, Апельсин). Вони характеризуються низькою енерге­тичною цінністю.

Профілактичні напої в основному мають цільове призначення. Напій Відродження готується з сукцинатом натрію, він має радіопротекторні влас­тивості. Напій Мальвіт справляє загальнозміцнюючий вплив на організм лю­дини завдяки біологічно активним речовинам аїру, плодів бузини, подорож­ника, звіробою і левзеї, які підвищують опір інфекціям, регулюють обмін речовин, блокують в організмі вільні радикали. Біологічно активні речовини плодів глоду, кореня валеріани, трави м’яти, що містяться у напої Глідок, зміцнюють серцево-судинну систему, поліпшують роботу серцевого м’яза, зменшують напругу, роздратованість. Екстрактивні речовини квітів ромашки і пижма, трави полину, м’яти, материнки і звіробою, які містяться у напої Ро­машка поліпшують травлення, нормалізують діяльність підшлункової залози. Перспективним вважається використання ароматичних композицій рослинної сировини на основі С02 екстрактів.

Сухі концентрати напоїв бувають нешипучі і шипучі. Сухі нешипучі концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та есенцій, які випускають у вигляді порошку або таблеток з такими назвами: Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий.

Сухі шипучі напої містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, натрій дво­вуглекислий, есенції і бувають таких назв: Крем-сода, Лимонад, Лимонний. В основному їх фасують масою нетто по 20 г в таблетках або порошком. При розчиненні одного порошку в 200 см 3 води відбувається значне виділення газу, рідина прозора, без осаду і сторонніх включень, жовтого кольору.

Якість газованих безалкогольних напоїв визначають за відповідністю ви­могам стандарту зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату. Крім того, використовують 100-балову систему, згідно з якою при відмінній оцінці виділяють на* прозорість 15 балів, смак і аромат — 47—50 і насиченість вуглекислим газом — 34—35 балів. При задовільній оцінці напій повинен на­брати відповідно 13, 43—44 і 29—31 бал. Із фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, загальну кислотність (для більшості видів 2—2,5 см 3 , 1 моль розчину лугу на 100 см 3 напою), масову частку розчиненої вуглекислоти (не менше 0,4%) і масову частку інвертного цукру (не більше 55% від загального вмісту цукру в напоях).

Напої безалкогольні газовані випускають в скляних пляшках місткістю 0,33 і 0,5 дм 3 і пластикових — 0,5, 1, 1,5 і 3 дм 3 герметично закупорених. На етикетках зазначають температуру і строки зберігання, а для напоїв, виготовлених з додаванням консервантів, ставлять напис «З консервантом».

Зберігають напої у вентильованих приміщеннях при температурі не нижче 2° С і не вище 12°С. В цих умовах строки зберігання більшості напоїв — 7—8 днів, газованих з консервантом — 30 днів, сухих напоїв у вигляді порошку — 6 м-ців, у вигляді таблеток — 1 рік.

источник