Сколько пива можно сварить из 1 кг солода

Оборудование в контексте данной темы я рассматривал здесь: [Приготовление настоящего пива: оборудование.]
Розлив здесь [Приготовление настоящего пива: Розлив, укупорка, созревание, хранение.]
Так же в вашем распоряжении весь форум, гугль и интернет.
Итак, для приготовления пива необходимы солод, хмель, пивные дрожжи и вода. И небольшой набор кастрюлек(оборудование).
Пиво — это в первую очередь пивовар, а не оборудование. Оборудование может облегчить или усложнить труд пивовара, но никак не является залогом качества пива. И тому пример великое множество малых пивоварен с хорошим оборудованием, но посредственным пивом.
По закупке сырья и частично оборудования можно посмотреть здесь: [Сырьё для приготовления пива — места продаж] и здесь
На форуме полно мелких тем по закупке сырья и оборудования, поиск и гугль вам в помощь.
Вода — если у вас в кране( колодце, скважине, роднике) вода имеет нормальный вкус, цвет, запах и не образует огромного осадка после кипячения — она прекрасно подходит для варки пива. Основные враги пивовара — растворённое железо(этим грешат скважины)и повышенная жёсткость (скважины и родники). И то и другое вполне достаточно удаляются простым кипячением в течение 10 минут, с последующим отстаиванием и декантированием.
Растворённое железо (это когда вода даёт обильные рыжие потёки или вообще приобретает рыжий оттенок) удаляется простым отстаиванием до выпадения в осадок. Если вода ещё и жёсткая, разумно сначала отстоять до удаления растворённого железа, а потом декантировать и прокипятить для удаления солей жёсткости.
Имея оборудование, всё сырьё * и помолов солод на пивоваренной мельничке, можно приступать к изготовлению пива.

Прежде чем молоть солод, необходимо определиться, какое пиво и из какого солода будете варить.
( Немного о качестве солода и соложении тут [сообщение #11639202] )
Ещё раз повторюсь, что моя тема для начинающих, поэтому в дебри лезть не будем, я буду просто рассказывать, как и что делать, не вдаваясь глубоко в почему.
Очень упрощённо солода делятся на базовые и специальные.
Базовые солода — это солода, любой из которых можно взять для засыпи в объёме 100% и сварить пиво. Например, взяв 100% солода «Венский»(Winner, Wienna) — получим вкусное Венское пиво. Взяв 100% солода Мюнхен(Munich) — получим Мюнхенское и т.п.
Специальные солода — они действительно как специи, добавляются в некотором небольшом количестве (от 0,5 до 25%, обычно) для придания пиву тех или иных свойств — цвета(карамельные, жжёные), вкуса (карамельные, жжёные, шоколадные, кофейные, копчёные и проч.) или, например, кислый солод используется как для придания вкуса, так и регулировки кислотности затора экологическим способом ( промышленность и даже малые пивоварни тупо льют молочную «пищевую» кислоту).
При покупке солода вы всегда можете получить спецификацию и описание на него. Разберём основные позиции в этих документах.
Вот чуть сокращённое описание солодов в предложении одной из компаний(некоторые позиции я удалил, чтобы не отвлекали).
——————————————————————

Тип
солода Цвет(ЕВС) Рекомендуемые нормы закладки

Пильсен 3-5 до 100%
Тёмный «Мюнхен25» 25 до 60%
Мюнхен 5-6 до 100%
Венский 6-8 до 100%
Меланоидиновый 80 от 1 до 20%
«Coffe» 480-520 от 1 до 5%
Black(жжёный) 1200-1300 от 0,5 до 7%
Карамельный 150 от 0,5 до 20%
Кислый 2-3 от 0,5 до 4%
——————————————————————
Цвет, цветность — тут всё понятно, все видели, что пиво может быть от светлейшего золотистого до чёрного, проходя через янтарные, медные, красные цвета. Измеряется в условных единицах цветности от 1 до 1500.
Косвенно цветность может служить показателем, базовый это солод, или специальный. Если цветность не выше 10 единиц, то обычно такой солод можно использовать как базовый, в объёме до 100% от засыпи, или смешивать с другими солодами в значительных объёмах. Исключением могут являться такие примеры как кислый солод, или копчёный французский солод, которые, несмотря на цветность в 3-7 единиц, являются специальными солодами и добавляются в засыпь в ограниченных объёмах. Чем выше цветность, тем меньшее количество солода добавляется в засыпь.
Следует учитывать, что чем дольше проводится варка сусла, тем выше становится цветность будущего пива. В основном это связано с карамелизацией сахаров при варке. Многие в детстве плавили сахарок в ложечке до карамельного цвета.
Теперь посмотрим спецификацию на солод. Ниже я привёл фрагмент стандартной спецификации, так же удалив не существенные на данный момент позиции.
——————————————————————
Массовая доля сухого вещества в экстракте (Экстрактивность)% 81.6

Разница массовых долей СВ в экстрактах
солода тонкого и грубого помолов,% 1.5

Время осахаривания, мин. 10-15

Массовая доля белковых веществ в сухом веществе
солода (общий белок), % 11,5
——————————————————————
Экстрактивность — эта величина показывает, сколько максимально сухого вещества можно вывести в раствор из данного солода. Т.е., если экстрактивность указана 78%, это значит что из 10 кг солода возможно 7,8 кг перевести в растворённое состояние.
Обычно у современных солодов экстрактивность колеблется от 75 до 83%.
Следует учитывать, что, во-первых, это результаты лаборатории. В условиях пивоварни экстрактивность всегда ниже. Во-вторых, при варке пива вы не сможете извлечь все СВ — понадобится промывать солод большим количеством воды и у вас получится слишком жидкое сусло. И в-третьих, производитель всегда очень оптимистично оценивает качество своего солода.
Разница массовых долей — даже у плохих солодов не превышает 4%. Эта величина показывает разницу по количеству сухого вещества, извлечённого при крупном и мелком помоле солода.
Пример: Экстрактивность солода 80%. Разница массовых долей СВ в экстрактах солода тонкого и грубого помолов составляет 2%. Это значит, что при очень мелком помоле можно извлечь в раствор из 10 кг солода 8 кг СВ. А при крупном помоле 7,84 кг СВ.
Как видите, для домашнего пивовара разница (160 грамм от 8 кг) не очень существенная. Поэтому не стоит увлекаться мелким помолом — он существенно затрудняет фильтрацию, а частенько и вовсе останавливает её.
Время осахаривания— время, за которое йодная проба перестаёт показывать наличие крахмала(синеть). Чем меньше это время, тем лучше солод. Хорошие солода действительно осахариваются за 15 минут, а посредственным или плохим бывает надо до 1.5-2-х часов!
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода (общий белок)- оптимум количества белка в пивоваренном солоде лежит в диапазоне 9-12%. При белке менее 9% дрожжам будет не хватать питания. А при белке свыше 12% питания и так достаточно, но сильно падает количество крахмала в солоде. К тому же избыточный белок вызывает ряд проблем — лишние потери сусла при варке, белковое помутнение пива, избыточный прирост дрожжей.
Итак, пивовар решил, из какого солода (или нескольких солодов) он будет варить пиво.

Далее необходимо определиться, какое количество пива и какой начальной плотности хочется сварить ( исходя из желаний и своего оборудования).
Расчёт ведётся «от обратного».
Приведу пример расчёта для бродильного танка с полным объёмом 50 литров. Поставить в нём на брожение можно будет максимум только 42 литра – т.е. рабочий объём танка 50 литров составляет 42 литра. (Никогда не забывайте оставить запас на подъём пены!)
Чтобы получить 42 литра холодного сусла, надо приплюсовать к 42 литрам:
4% на сжатие сусла при охлаждении от 100 до 18 градусов;
5-10% на выкипание (примем 6%);
3% на горячий брух(осадок после варки на дне).
Итого надо получить (42 литра + 13%) = 47,5 литра. Округлим до 48 литров.
Основное «питкое» пиво варится в диапазоне 10,5-15% плотности начального сусла. Новичкам я советую не начинать с высокоплотных и экзотических сортов. Остановимся на плотности 12%.
Выполняем очень простой расчёт: фактическая рабочая средняя экстрактивность находится в районе 70% +/-. В 48 литрах сусла при плотности 12% будет содержатся 48х0,12=5,76 кг сухого вещества. Значит (помня про фактическую рабочую экстрактивность в 70%) понадобится 5,76/0.7=8.23 кг солода. Так как у новичков не всё идеально, примем необходимым округлить до 9 кг. Натренируетесь – откорректируете.
Сколько же всего понадобится воды?
Солод удерживает воды обычно ровно по весу своей массы. Т.е., 9 кг удержат 9 литров воды. Согласно произведённым ранее расчётам, необходимо было получить горячего сусла перед варкой 48 литров. Плюсуем 48+9=57 литров воды потребуется на всё затирание и промывку. Ну и в начале пути имейте небольшой запасик.

Наконец-то начинается самое приятное: вместо сухой теории варим вкусное и ароматное пиво Расскажу, как это делаю я.
Заторник-фильтровальник у меня равен по объёму варочнику. Ой, опять теория нужна. Есть так называемые температурные паузы, уж простите меня за излишнюю заумь.
Лично я считаю, что для современного солода однозначно необходимы всего две паузы: 62(+\- 2 град С) и 72 (+\- 2 град С). Первая пауза даёт нам съедобные для дрожжей сахара(сбраживаемые сахара). Вторая пауза, хотя и называется исторически паузой осахаривания, никаких сахаров не даёт. А даёт нам отсутствие крахмала, превращая его в короткие кусочки крахмала, называемые декстринами.
Декстрины дрожжи не едят — они им «в рот не пролазят» Именно декстрины делают настоящее пиво густым, вязким, киселеобразным, дают то самое состояние, на жаргоне называемое «плотным, полным телом пива».
Так вот, если вы начнёте затирание с паузы 62 град. и будете при этой температуре держать затор, то с каждой минутой количество сбраживаемых сахаров будет увеличиваться. И тем самым будет расти алкогольная крепость пива.
Всегда можно прикинуть некую возможную максимальную крепость пива. Если из 1 кг солода мы можем вывести в раствор 80%( плюс/минус в зависимости от качества солода) от общей массы солода, то из этого количества СВ максимально можно превратить в сбраживаемый сахар тоже 80%. Конечно, тут есть большой плюс/минус, с учётом качества и типов солодов и ведения режима затирания. К примеру, в солоде может быть многовато белка — а он же не даёт нам спирт. В цветных, карамельных солодах сахара обжарены(карамелизованы) и тоже в значительной степени являются менее сбраживаемыми. Одно дело, если паузу 62 градуса держать час-полтора, и совсем другое, если сделать паузу 62 всего 10 минут, или вовсе пропустить. В конце концов, и при брожении дрожжи могут перестать работать по множеству причин.
С некоей долей погрешности можно считать так: в нашем 12% пиве 80% сахаров будут сбраживаемые при паузе 62 град в течение часа.
Т.е. при плотности 12% мы имеем в литре сусла 120 грамм сахаров. Из них 120х0,8= 96 грамм можно сделать сбраживаемыми (максимально, теоретически). Из этих 96 грамм ровно половина превратится после брожения в спирт.
Но даже если паузу 62 градуса пропустить полностью и сразу добиться температуры затора 72 град, в пиве всё равно будет алкогольв достаточном количестве. Ведь солоде и до затирания уже есть некоторое количество сбраживаемых сахаров. Плюс при паузе 72 градуса фермент, обеспечивающий превращение крахмала в декстрины( альфа-амилаза), тоже производит небольшое количество сбраживаемых сахаров. И фермент, который должен работать при 62 град(бетта-амилаза) в случае единственной паузы 72 град — разрушается не мгновенно, а успевает некоторое время поработать, производя сбраживаемые сахара.
Так вот, поскольку я не люблю крепкое пиво, затирание я начинаю сразу с паузы 72 градуса. Всё равно меньше 3% алкоголя не получишь В заторник-фильтровальник наливаю 3/5 от объёма воды температурой 80 градусов и потом засыпаю весь солод. После чего перемешиваю и проверяю температуру. В случае отклонений ниже 70 или выше 75 корректирую горячей или холодной водой. Кстати, не надо маниакально гоняться за всеми мелкими комочками. Придя через 10-15 минут, вы обнаружите, что комки исчезли сами.

Ну всё равно контрольно я перемешиваю и оставляю затор в покое на пол часа. Периодически, когда бывал занят другим, затор стоял при 72 и по три часа — прекрасное выходило пиво. Только крепкое.

—————————————————————————
* Тут хочется процитировать своих мудрейших преподавателей из пищевого универа: Пока вы будете относиться к дрожжам как к сырью, хорошего пива вам не сварить.

Посл. ред. 18 Нояб. 18, 16:51 от victorchik

источник

Добрый день, коллеги!
Я давно обещал рассказать Вам о пиве
О СВОЕМ ПИВЕ.

Несколько лет назад, мой родственник прислал мне на мыло письмо с какими-то ссылками…
Давай, говорит, будем варить пиво. Дома.
На что я цензурным языком сопромата ответил, что если ему не хватает денег на приличное пиво, то обращаться надо не ко мне, а к непосредственному руководителю. Пусть поднимает зарплату. И не очем тут говорить…
Но таки уламал меня мой шурин. И вот уже как несколько лет (с перерывом) мы зимой варим пиво.

Кратко.
1. По материалам выходит ДЕШЕВЛЕ, нежели покупное.
2. По качеству — намного превосходит банальный лагер и проч. ширпотреб. На уровне крафтовых пивоварен.
3. По сложности процесса. Несложно. ВООБЩЕ.
4. Оборудование. Ерунда. Расскажу ниже. (Пост длинный, будет весело;)
5. Запах при варке — его нет.

Итак, я расскажу о том, пиве, которое варю сам. Но помните: рецептур — как звезд на небе.
Пиво состоит из:
— солода (пророщенный и остановленный в росте ячмень)
— хмеля
— воды
— дрожжей

Оборудование для варки пива:
— Кастрюля (эмалированная или нержавка)
— мелшалка (у меня деревянное весло 😉
— Емкость для брожения (большего объема, нежели кастрюля)

Берем солод и измельчаем его. Первый раз я измельчал мясорубкой. Тяжело. И долго.
Зерна солода надо раздробить. Не смолоть в муку!
Из 1 кг солода выходит 4 литра пива.

Маленький момент: алкоголь получается в результате брожения сахаров.
Т.е. мы должны извлечь из солода крахмал и белки и произвести их осахаривание.

На Ютубе есть ролики, где солод заливают кипятком/горячей водой. Я делаю варку соблюдая температурные паузы. На вкус и цвет — фломастеры разные…

Ага. Заметили? У меня две кастрюли!
Объясняю. В 40-ка литровой кастрюле варится дробленный солод. В 20-ти литровой греется вода на промывку дробинЫ //(ударение на последнюю букву). А что такое дробина?

Не описываю процесс фильтрования, тонкости есть. Но вокруг них сосредоточены срачи на профильных форумах о домашнем пивоварении.

С 40-ка литровой кастрюли наполненной восемью килограммами солода сливается 20-25 литров воды. Но нас интересуют все ништяки, которые остались в каше. Поэтому я заранее приготовил 20 литров горячей воды. и заливаю промывную воду, чуть подождал и сливаю в судок, доводя объем до 40-ка литров.

Теперь бегом выкинуть кашу (это сами придумайте куда). Помыть кастрюлю. Перелить в нее воду из судка. Максимальный огонь и ждем когда закипит.
Вот это уже пивное сусло. И оно — сладкое)))
Отмеряем хмель. Я бросаю три закладки хмеля в разное время. Этот этап у меня примерно 2 часа. Последний раз закидываю за 5-10 мин до конца варки (для аромата).
Опять фильтрую и охлаждаю. А кто-то делает наоборот — охлаждает и фильтрует…
Заливаю сусло в свой мега_судок, охлаждаю до температуры +18-20 град С.
Бегом-бегом мою кастрюли. Когда только закончил варить — сразу СРАЗУ мой кастрюлю! Получится легко и быстро. В противном случае — геморой. Сладкое, липкое… Мойте сразу. И печку тоже)))
Аэрирую сусло (насыщаю кислородом). Дрожжи любят подышать и сладкое.
Запускаю ПИВНЫЕ дрожжи. (можно купить 1 раз, а после процесса брожения собирать их со дна и хранить в холодильнике до следующей варки).
И сусло начинает бродить!

Это мы сварили и поставили бродить. А как же розлив и результаты?
Завтра постараюсь дописать))) А впереди еще интереснее 😉
Кину для затравки.

Хорошего Вам дня!
PS Спасибо, что дочитали.

источник

Гидромодуль — в пивоварении это слово подразумевает соотношение солода к воде, используемой при заторе. Гидромодуль влияет на начальную плотность сусла и определяет общее количество воды, необходимой при варке. Обычно гидромодуль рассчитывается один к четырем (1/4), то есть, на 1 килограмм солода приходится 4 литра воды. (волшебное соотношение, не правда ли?)

Соотношение вообще-то может быть от 1/02 до 1/5 и пропорция зависит от сорта пива. Для светлого пива используют гидромодуль 1/3 — 1/5. Для плотных тёмных сортов, в которых основной акцент делают на солодовой составляющей, берут густой гидромодуль 1/2, чтобы при карбонизации получить более сильный солодовый аромат.

Теперь рассчитываем общее количество воды, которое потребуется для затора и для промывки дробины.

Например, варим светлое пиво, на выходе должно быть 20л. На 20 литров пива, солода потребуется 5 кг. Для светлого пива используем гидромодуль 1/4.

К 20л прибавляем объем воды, которую впитает в себя дробина (обычно это 1 литр воды на 1 килограмм солода). Т.е. плюс 5 литров.

Плюс 1-2 литра составит осадок на дне или брух. (посчитаем за 1.5литра)

Плюс 1 литр – примерно. (Это не сливаемый остаток, зависящий от конструкции заторника).

Получаем 27,5литра, но это ещё не всё.

Прибавляем ещё 4л (10-15% от полученного числа 27,5л) – это количество воды, которая выкипит в процессе варки сусла.

Складываем всё и получаем 31,5 литров.

Вычитаем наш гидромодуль, т.е. 20литров, из общего количества воды и получаем 11,5 литра — Это и есть объём воды, необходимый для промывки.

Vобщ=(Vсусла+Vдроб+Vбрух+Vнс) +15% где:

Vобщ — общий объем используемой при варке воды

Vсусла — объем сусла, который в итоге хотим получить

Vдроб — объем воды, который впитает в себя дробина

Vбрух — объем воды, который впитает в себя осадок и брух

Vнс — не сливаемый из заторника объём.

Формула объема воды для затора:

Vзат — объем заторной воды

Vгм — объем воды приходящийся на 1 кг солода, зависящий от гидромодуля

mс — общая масса солода, используемая в варке.

Формула расчета промывочной воды:

Vобщ — общий объем используемой при варке воды

источник

Приветствую всех пивоваров!

Тема разрабатывается. По мере поступления важной информации, будут вноситься изменения

Временные ссылки на посты с поправками:
[сообщение #12976459]

Наконец созрел до мечты 3-х летней давности начать варить домашнее пиво! Решили с друзьями 23 февраля отметить – сварить свое пиво, чтобы на Пасху попробовать СОБСТВЕННОЕ, сваренное по самому простому рецепту! Несколько дней курил форум. Отправной точкой стал пост Рустама (Rust) [Домашнее пиво для начинающих]. Понятно, что Руст дал ориентиры, а остальное надо додумать самому.
В общем, на этом основании, решил, немного подкорректировав, создать краткую, детальную, пошаговую инструкцию, сварить по ней пиво, и, сфотографировав процесс, выложить отчет – может кому пригодится и поможет. Для расчета объемов и температуры создал простенький калькулятор в Excel (во вложении), в котором можно рассчитывать затор относительно желаемого объема пива.
При расчетах учитывал, что придется перемещать емкости с кипятком. Возможно, одному. Также попытался рационально задействовать емкости. Выбрал вариант на 25 л готового продукта. Вариант еще хорош тем, что позволяет использовать один пакет дрожжей Fermentis Safale US-05 (11,5 гр), и один пакет хмеля Hersbrucker (50 грамм), выбранных нами для варки.
Калькулятор выдал следующую картинку:

Варили вдвоем. Все-таки надо таскать тяжелые емкости с горячим содержимым. Ну и так веселее варить. Все, что контактирует с суслом, особенно после варки, тщательно продезинфицировали. Во время варки – сухой закон!
1. Емкости:
Варочник 37 л, Бутыль 19 л, Емкость 32 л, Стальной ковшик 1 л
2. Ингредиенты:
Солод — Pale Ale, Курский солод
Дрожжи Fermentis Safale US-05. Инструкция к дрожжам
Хмель Hersbrucker
Сахар для праймера
Вода питьевая бутилированная
3. Приспособления:
Мельница для солода (купил на Авито за 2999 р), Мешалка, Фильтр для сусла , Сливной шланг для сусла, Погружной чиллер, Дрель
4. Дополнительные средства:
Йод, Градусник, Весы, Мерная кружка на 3 л, Пакет для молотого солода, Стаканчики для хмеля – 3 шт, Средство для дезинфекции, Банка для отбора дрожжей, 2 Шерстяных одеяла
5. Розлив
Бутылки ПЭТ новые

Посл. ред. 14 Марта 17, 14:10 от HBB

ВАРКА ПРОСТОГО ПИВА – 25 литров ОТЧЕТ

Подготовка:
1. На калькуляторе рассчитали объем и температуру солода и воды.
Наш вариант:
Вес солода (E) 6,3 кг
Нагреть 23,5 воды для затора до температуры 79°C
Нагреть 12,8 л воды для промывки дробины до температуры 78°C
Начальное количество сусла для варки пива (примерно) 29,5 л
2. Отмерили 6,3 кг солода (можно мерить мерными кружками – в 1 литре примерно 500 грамм солода)
3. Перемололи солод мельницей в емкость, пересыпали в пакет
4. Залили в Варочник 23,5 л воды
5. Залили в Бутыль 13 л воды
6. Отмерили хмель в стаканчики: в 1й – 25 грамм, во 2й – 10 грамм, в 3й – 15 грамм. Стаканчики пронумеровали
7. Установили фильтр в Емкость

Нагрели Варочнике 23,5 л воды, до 79°С

Перелили нагретую воду в Емкость и высыпали в нее солод, перемешали

Замерили температуру затора – получилось 72°С

Закутали Емкость в утеплитель на 2 часа

Минут за 20 до конца паузы нагрели в Варочнике 13 л воды до 78°С для промывки дробины

Пауза закончена. Температура упала всего на 1°С за 2 часа

Сделали йодную пробу — отрицательная

Начали фильтровать, сливая первую мутную часть обратно в Емкость (примерно 10 л), пока не пошло прозрачное сусло

Сусло, пока Варочник занят водой, временно отправили фильтроваться в Бутыль

Когда сусло стекло, перекрыли кран фильтра, вылили в дробину из Варочника нагретую до 78°С воду (13 л), перемешали, дали отстояться 5 мин

Перелили в освободившийся Варочник сусло из Бутыли, отобрали первую мутную часть промывочной воды (примерно 8 литров) из дробины обратно в Емкость, прозрачную часть пустили в Варочник. В Варочнике получилось примерно 30 л сусла (16,5л+13л)

Дробину высыпали в пакет и взвесили – 11,4 кг. Получилось что в дробине осталось 5 литров воды а не 6,3, как рассчитывали

Поставили нагревать Варочник на расчетную мощность варки (у нас 3 квт)
Когда сусло закипело, внесли первую партию хмеля – 25гр

Через 30 мин внесли в сусло вторую партию хмеля – 10 грамм

Через 15 мин установили в Варочник чиллер для дезинфекции (подача воды в чиллер отключена!)

Промыли дезинфицирующим средством Емкость. Подключили к чиллеру шланги, внесли в сусло третью партию хмеля – 15 г и выключили нагрев. Чиллер оставили в Варочнике. Прикрыли Варочник Емкостью (дополнительная дезинфекция) на 20 минут, дали хмелю настояться

Включили подачу охлаждающей воды в чиллер. Во время охлаждения перемешивали мешалкой сусло внутри чиллера по кругу. Остудили сусло до 25°С

Удалили чиллер, установили Варочник на стол. Дали отстояться 10 минут. Слили струей сваренное сусло в Емкость, для аэрации.

Брух

Регидрация и внесение дрожжей.
Температура сусла в Емкости после перелива стала примерно 22°С. Рекомендация производителя дрожжей US-05 – для внесения дрожжей напрямую в сусло, температура должна быть выше 20°С
Аккуратно, по всей поверхности, внесли в сусло дрожжи из упаковки, перемешали, прикрыли крышкой и поставили в прохладное место бродить

Варка закончилась в 16-30

Утром проверили — дрожжи работают

Брожение по дням:
1 — 2 — 3 — 4 — 5 —
На 6 день переставили на стол (для розлива по бутылкам), чтобы за сутки осела муть, поднявшаяся при перемещении и сняли с поверхности дрожжи
6 —

Небольшой таймлапс — как бродит пиво:

Какая была проблема — ссылка ЗДЕСЬ

7 день – приготовление праймера и розлив пива в бутылки:
Приготовили праймер – на 25 литров: 175 г сахара развели в 100 мл кипятка, прокипятили 10 мин на медленном огне, охладили

Продезинфицировали паром Варочник 20 мин путем кипячения в нем воды. В воду бросили кипятиться для дезинфекции силиконовый шланг для перелива. Сняли с осадка первичку в Варочник, во время перелива добавили праймер. Перемешивали праймер сливным шлангом (для удобства перемешивания, в него вставлен кусок медной трубки).

Бутылки покупные, с накрученными пробками. Их не дезинфицировали. Разлили в бутылки (рекомендую разливать через продезинфицированную силиконовую трубку), спустили из бутылок с воздух, плотно завернули пробки и оставили при комнатной температуре на 3 недели

Через 3 недели пиво готово!

источник

А что будет если взять в два с половиной раза меньше что из этого получится? Например на 12 литров воды 1,5 кг солода

Получится сусло плотностью 4-5 единиц и пиво с потенциальным содержанием алкоголя 2 градуса. ))

[/quote]C днем рожденья Вас, Игорь! [/quote]

Значит если взять 2,5 кг солода и 12 литров воды я полую на выходе 4-4,5% алкоголя? А сколько потребуется воды для промывки солода после затирки?

А на сколько 1 кг солода увеличивает плотность пива?

  • АДМИН
  • Cообщений: 2 735
    • Город Это Питер, детка! 😉
    • Увлекаюсь: Пивовар-Винодел-Самогонщик
    • Ваш опыт: Опытный

    А на сколько 1 кг солода увеличивает плотность пива?

    Значит если взять 2,5 кг солода и 12 литров воды я полую на выходе 4-4,5% алкоголя? А сколько потребуется воды для промывки солода после затирки?

    «ТЕРПЕНИЕ — СОВЕСТЬ ПИВОВАРА»

    Всем привет))) Скажите всё ли правельно буду делать? Бак 25 литров хочу получить 15 литров пива значит берём 2,5 кг солода наливавем в бак 12 литров воды (3 литра уйдёт на промывку) греем до нужной температуры засыпаем солод буду выдерживать однц ппазу 62-69 градусов солод буду затирать в мешке далее 90 минут варки. А теперь пару вопросов, какие погрешности даёт ареометр при температуре в 70 градусов? Допустим плотность сусла получилась 12% до кяпичения на сколько % поднимиться после кипячения? Допустим после кипячения НП 15% как мне её уменьшить до 12% ,просто долить воды температурой 80 градусов пока плотность не упдёт до12%?

    источник

    Блог о домашнем пивоварении

    1. Очистка солода, дробление и замачивание

    1 Взвесьте солод или отмерьте необходимое количество мерным стаканом. Для приготовления 25 л пива по классике требуется 4 кг солода.

    Можно взять и больше, пиво от этого станет насыщеннее. Регулируя в дальнейшем количество добавляемой воды, вы получите пиво желаемой плотности.

    Не бойтесь экспериментировать! Хотя для первого раза рекомендуем придерживаться классического способа.

    2 Просейте солод и промойте его от примесей и грязи.
    3 Для дробления солода используйте мясорубку или мельницу. Дробленый солод по размерам похож на гречневый продел. Не стоит превращать солод в муку.
    Дробление используется для того, чтобы при затирании (смешивании солода с водой) дать ферментам солода возможность воздействовать и расщеплять вещества солода.
    3 Замочите солод на 12 часов.

    Замачивать солод можно до дробления. Оболочки и сердцевина зерна у замоченного солода поглощают влагу и становятся эластичными. Оболочка у такого зерна при дроблении не повреждается, а сердцевина измельчается тоньше и поэтому может лучше использоваться.

    2. Затирание (настойный способ)

    Затирание – важнейший процесс в приготовлении сусла. При затирани помол и вода перемешиваются (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта.

    Цель затирания состоит в том, чтобы расщепить крахмал в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины) без остатка. Это достигается выдерживанием затора при температурах, оптимальных для действия тех или иных ферментов.

    Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный.
    При использовании настойного способа весь затор последовательно нагревается, при этом выдерживаются температурные паузы, необходимые для действия ферментов. Отварочный способ предполагает кипячение части затора. При добавлении отварки к остальному затору температура его повышается на следующую ступень температурной обработки.
    На пивоваренных заводах как правило применяются способы с отварками, поскольку они более экономичны. Для пива верхового брожения, приготавливаемого дома, классическим является настойный метод затирания.

    Обычно при затирании на 1 часть солода берут 3 части воды.

    1 В заторном чане вскипятите воду в количестве 12 л (на 4 кг солода) и остудите ее до температуры 60°С.
    2 Перемолотое зерно смешайте с водой при температуре 60°С.

    Необходимо следить за тем, чтобы вода и помол тщательно перемешивались друг с другом (без образования комков). Для этого в воду тонкой струей быстро загружают дробленый солод, равномерно помешивая. Если комки все же образовались, их разбивают веселкой.

    Стремитесь делать это так, чтобы в затор попало как можно меньше кислорода, при этом пиво будет бродить быстрее, улучшится вкус и стойкость. Накройте затор крышкой и не снимайте ее без необходимости.

    На этом этапе рекомендуется проконтролировать кислотность затора. Для этого используется pH-тест. Если кислотность понижена, ее корректируют до значений pH=5,2..5,5.
    Значение pH в заторе обычно устанавливается на уровне 5,6-5,8. Однако ряд важных процессов и превращений протекает значительно быстрее и лучше при пониженном значении pH. Поэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении pH до значений 5,2..5,5, то есть в повышении кислотности.
    Повышать кислотность затора и сусла можно при помощи любой кислоты, пригодной для пищевого применения.
    3 Настойки:
    a). затор выдержите при температуре 52-55°С в течение 15-20 минут,
    b). затем температуру затора повысьте до 62-65°С и выдержите при этой температуре 30-40 минут.
    c). подогрейте до температуры 72-75°С и выдержите 30 минут.
    Расщепление крахмала – сложный процесс. Для полного расщепления крахмала необходимо выдерживать паузы, поддерживая затор при оптимальных температурах: 52-55°С – белковая пауза (расщепление белка),
    62-65°С – мальтозная пауза (образование сахаров),
    72-75°С – пауза осахаривания (конечное расщепление крахмала до декстринов).
    4 Проверьте полноту осахаривания затора по йодной пробе.
    Для этого необходимо каплю затора поместить на чистую белую плитку или тарелку, охладить и внести рядом каплю йода. Наклоняя плитку, смешать капли и оценить изменение окрашивания. Если цвет йода остается неизменным – произошло полное осахаривание.
    Если йод меняет цвет (становится синим), это значит, что крахмал еще присутствует в заторе. В таком случае температуру снова доводят до 72 -75 °С и выдерживают до полного осахаривания, контролируя по йодной пробе.
    Этот контроль очень важен, поскольку при дальнейшей варке недоосахаренного сусла получается пиво с клейстерным помутнением, что обусловлено присутствием крахмала.

    В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной.

    Для приготовления пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины возможно тщательнее. В этом и состоит цель фильтрования.

    Фильтрования затора проходит в две отдельные фазы, а именно сбор первого сусла и выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ.

    источник