Как сварить лагерное пиво в домашних условиях без оборудования

Объявление: Продается премиум домен для вашего сайта rus.beer Узнать подробнее »

Лагер — это особый вызов для домашнего пивовара. Несмотря на засилье лагерного пива в магазинах, его варка в домашних условиях является более трудоемкой, по сравнению с элем, задачей. Давайте внимательно взглянем на то, как сварить лагер в домашних условиях и предложим некоторые рецепты.

Начинающие пивовары часто торопятся купить свой первый лагерный набор, планируя сварить его у себя дома. Но, увы, большинство из этих начинаний заканчиваются неудачей, так как настоящий лагер не может должным образом сбраживаться без охлаждения до низкой температуры (около 11-12 C). В результате брожения при комнатной температуре образуется в избытке эфиров (фруктовых или пряных), сивушных спиртов, диацетила (ирисок) и серного запаха. Кроме того лагер имеет очень легкое тело и вкус, поэтому любые недостатки можно легко заметить в нем.

По этой причине вам нужно поддерживать холодное брожение в рекомендуемом диапазоне температур для ваших дрожжей либо с помощью специального холодильника для пива, или в холодной ледяной ванне (периодически подкидывая лёд для поддержания температуры). Обратите внимание, что большинство бытовых холодильников не приспособлены к температуре для лагеринга, поэтому может потребоваться отдельное устройство регулирующее температуру (терморегулятор), которое подключается к стенке холодильника. Такое устройство можно найти во многих магазах для домашнего пивоварения

Лагерное пиво не сильно отличается от эля, кроме очевидной разницы в температуре брожения, но некоторые особенности имеют место быть:

  • Способы затирания — Многие, хотя и не все, варят лагер с относительно легким вкусовым профилем с чистым и тонким послевкусием. Для достижения этого послевкусия вы можете затирать при более низкой температуре — около 65 °С. Некоторые пивовары даже используют специальный два шага затирания для лагера — первый шаг при 60-62 °С, а второй шаг должен превышать 69 °С. Эти два этапа затирания активизируют альфа и бета — амилазы, увеличивая превращение сахаров в мальтозу — в результате достигается более легкое тело, более полного брожения.
  • Полноценное кипячение —диметилсульфид и другие летучие вещества представляют собой проблему во многих лагерах (запах вареной кукурузы), отчасти потому что лагеры легче и легче выявляются мелкие недостатки. Применяйте полноценное кипячение, по крайней мере 70-90 минут с открытым верхом (не закрывайте котел!), чтобы испарились эти летучие вещества.
  • Кислород — Аэрация сусла также имеет важное значение, так как лагерные дрожжи любят большое количество кислорода. Аэрация должна проходить только перед внесением дрожжей, и есть несколько методов, которые можно использовать, как описано здесь (покачивание, аэрация и кислород).
  • Норма засева дрожжей — лагеры требуют большего количества дрожжей, чтобы получить активное и здоровое брожение. На самом деле, рекомендуемая норма засева дрожжей для лагера примерно в два раза выше, чем у эля. В идеале эль должен иметь 0,75 миллиона клеток на миллилитр — градус Плато норму засева и лагер в размере 1,5 млн / мл-Р. При работе с жидкими дрожжами стартер требуется почти всегда. Для сухих лагерных дрожжей рекомендуется в два раза больше дрожжей для засева.
  • Способы брожения — Лагерные дрожжи требуют больше времени, чтобы начать работу — они имеют более длительное время задержки. Некоторые пивовары пытаются начинать брожение при слегка повышенной температуре, чтобы быстрей активировать дрожжи, но я не рекомендую этого делать. Сбраживайте в рекомендуемом диапазоне температур для штамма дрожжей с которым вы работаете (это в среднем 10 °С, но дрожжи могут отличаться)
  • Диацетильная пауза — лагерные дрожжи производят больше диацетила, представляющего собой маслянистое соединение, которое отрицательно сказывается на аромате пива. Дрожжи могут переработать его, но для этого требуется диацетильная пауза, которая получается за счет повышения температуры вашего лагера на несколько градусов в конце брожения в течение нескольких дней. Более подробно вы можете узнать про диацетил в статье на нашем сайте.
  • Лагеринг — Лагеры требуют более длительного периода выдержки после брожения при низкой температуре — это называется «Лагеринг». ДМС (запах вареной кукурузы), сероводород (запах тухлых яиц) и другие ароматы будут присутствовать в пиве после брожения. Холодный лагеринг в течение 4-12 недель рекомендуется (и часто требуется) для осветления и улучшения вашего лагера.
  • Засев новых дрожжей во время карбонизации — Поскольку эти сорта пива часто выдерживаются при низких температурах в течение длительного периода времени, когда вы собираетесь разливать пиво вам, вероятно, следует добавить небольшое количество дополнительных дрожжей с праймером. Это гарантирует, что вы получите чистую карбонизацию вместо пустого лагера. Однако, если вы карбонизируете в кегах из баллона CO2, тогда в этом нет необходимости.

источник

Advertisements

Создание классического лагера можно сравнить с виртуозной балансировкой, которая позволяет ненавязчиво развязать букет тонких деликатных ароматов и в то же время похвастать роскошью великолепных зерновых ингредиентов. Выпить добротно приготовленный немецкий лагер – это все равно, что прослушать безупречно исполненную симфонию. И в том и в другом случае вы наслаждаетесь гармонией и сбалансированностью.

Техника пивоварения – это сочетание инженерии, химии, биологии, физики, математики и искусства. Чтобы сварить отменное качественное пиво вам необходимо ухватить все эти элементы и суметь вывести их на должный уровень. В данной статье приведены несколько советов, как повысить эффективность вашей методики приготовления и стать первоклассным пивоваром. Точность оборудования имеет большое значение, так вы должны хорошо знать, что и когда необходимо сделать, и когда нужно вернуться назад, чтобы внести коррективы в технологию.

Вся красота процесса приготовления лагера сводится к подавлению интенсивной ферментации посредством понижения ее температуры. Это позволяет в полной красе продемонстрировать мастерство и роскошь ингредиентов. Соответственно сырье для лагера должно быть самым лучшим: качественный солод и свежайший хмель. В продаже существует масса подходящих дрожжей от производителей Wyeast и White Labs. Вы можете смело экспериментировать со штаммами и получать новые оттенки вкуса пива.

В процессе создания рецептуры обязательно делайте пометки о том, что и как вы произвели. Записывайте полную информацию о дрожжах, засыпи и помоле зернопродуктов, процедуре затирания, промывке дробины, процессе кипячения сусла, значения экстрактивности сусла и пива, показатели времени и температуры этапов брожения и созревания пива.

Существует немало способов приготовления дрожжевого стартера. Ниже приведен простой и эффективный способ, который позволит получать здоровые и активные дрожжи для задачи в сусло.

Вскипятите 1 литр воды, добавьте в нее половину стакана (0,12 л) сухого солодового экстракта и 3 г смеси питательных веществ для дрожжей. Кипятите 15 минут, охладите до 10⁰С. Не позволяйте температуре подниматься выше 12⁰С. Поместите полученную питательную среду в стерильную колбу с гидрозатвором, заполненным водкой. Добавьте в нее как минимум 2 пакета сухих дрожжей Wyeast или White Labs. Хорошенько встряхните колбу для должной аэрации. Производите инокуляцию дрожжевого стартера на протяжение 24 часов. Слейте верхний слой пива, а нижнюю часть – дрожжевую массу задавайте в сусло.

Очень важным этапом в становлении пивовара является осознание химизма воды и рН. На эту тему написано немало книг и статей, некоторые из которых просто необходимо прочесть настоящему мастеру пивоварения. Вы узнаете о том, что происходит в воде, и как вы можете регулировать пивоваренный процесс посредством солей. Данные соединения помогают усилить аромат, интенсифицируют брожение и способствуют формированию чудесного букета и послевкусия. Однако все это происходит, если использовать соли правильно. Ошибка непременно негативно отразится на качестве вашего пива.

Углеродный фильтр, который вы без труда найдете в хозяйственном магазине, поможет вам удалить из вод хлор и тяжелые металлы. Однако он никак не влияет на рН и минеральную составляющую вашей воды. Предположительно, ваша городская вода не слишком мягкая и не слишком жесткая. При условии использования угольного фильтра, нижеприведенное руководство пригодится вам для приготовления партии пива в 15 л.

  • Используйте сульфат кальция для приготовления более сухого, горького и акцентированного на хмеле пива.
  • Для получения более мягкого, полного насыщенно-солодового пива используйте кальций хлорид. Для добавления в затор вам потребуется 2 гр, в сусловарочный котел вам потребуется 1,5 гр.
  • Полезным приобретением для вас будет измерительная шкала (лакмусовая бумага), портативный рН-метр.

Нагрейте воду (количество рассчитайте по соотношению 1л на 0,454 г помола зернопродуктов) в заторном чане до температуры, на 8⁰С превышающей требуемую температуру затирания. К примеру, если температура затирания должна быть равной 66⁰С, нагрейте воду до 74⁰С. Изучите различные пошаговые способы затирания и их влияние на качество пива.

Одноступенчатое настойное затирания идеально подходит для современных сортов солода. Если вы желаете придать пиву более насыщенный солодовый вкус, усиливайте активность α-амилаз, поддерживая температуру затирания в пределах 67-69⁰С. Для точного определения температуры затора вам пригодится термометр шеф-повара, купленный в специальном магазине.

Затирание осуществляйте на протяжение 1 часа

Использование мешалки в процессе затирания позволит вам эффективно перемешивать затор и предотвратить его пригорание.

Спустя 60 минут долейте к затору 3,78 л воды с температурой 88⁰С и добавьте огня (если вы используете горелку с прямым подогревом), что позволит вам достичь температуры затора 71⁰С.

Поместите весь затор в емкость для фильтрования и промывки дробины. Убедитесь, что данная емкость имеет двойное дно, и вы сможете распылять жидкость. Позвольте дробине осесть в течение 10 минут, затем начинайте медленно процеживать затор, медленно выливая его на образовавшуюся зерновую подушку.

По мере завершения фильтрования затора, начинайте промывку дробины. Для этого на зерновую подушку распыляйте воду для промывки с температурой 81⁰С. Пока промывные воды стекают в котел, удостоверьтесь, что поверхность зерновой подушки всегда покрыта водой. Медленно наполняйте котел суслом. Весь процесс должен занять около 45 минут. Не собирайте промывные воды, плотность которых при 16⁰С составляет менее 2,5%. Соберите 26 л сусла (или 45 л, если рассчитываете заполнить 2 бродильные емкости).

Как только котел был наполнен до желаемого уровня суслом, оно должно быть доведено до кипения не более чем за 5 минут. Кипячение сусла длится 90 минут. В начале кипячения введите первую порцию хмеля. На всем протяжении периода кипа поддерживайте его интенсивность. По окончанию кипа у вас должно получиться около 19 л сусла.

Для измерения количества сусла вам пригодится специальная линейка с измерителем уровня. Каждое деление на ней соответствует определенному объему сусла.

За 10 минут до окончания кипячения сусла введите 1 г ягеля или Whirlfloc и смесь питательных компонентов для дрожжей.

При отключении нагрева с помощью лопатки создайте вирпул в течение 30 секунд. Оставьте сусло в таком состоянии на 30 минут.

Пластинчатый охладитель (теплообменник) – важнейший инструмент в процессе приготовления лагера. Создав проток сусла сквозь теплообменник, охладите его до 10⁰С. Встроенный температурный датчик и насос для аэрации сусла заметно упростят процесс пивоварения.

Направьте сусло в ферментер, оставляя 20% свободного пространства для брожения. Оставьте последние 3-4 л сусла в котле, как только заметите конус осадка хмеля. В середине перекачки сусла сделайте замер его плотности.

Как только перекачка сусла завершилась, встряхните как следует дрожжевой стартер и вылейте его в бродильную емкость.

Количество, жизнеспособность и качество дрожжевых клеток являются весьма важными критериями при брожении. Обеспечьте температуру бродящей среды ниже 10-12⁰С.

Для того, чтобы обеспечить нужную температуру брожения вашему лагеру, вам потребуется специальный холодильник или морозильник, установленный на температуру 10⁰С. Когда брожение почти закончится, повысьте уставку температуры холодильника до 14⁰С для диацетиловой паузы.

Чем выше экстрактивность начального сусла, тем дольше будет продолжаться брожение. Период этот может составить от 8 до 12 дней или дольше. В момент завершения брожения сделайте замер плотности пива для определения степени сбраживания и уровня алкоголя.

Снизьте температуру вашего холодильника до -1⁰С. Позвольте вашему пиву созревать не менее 35 дней или дольше (при высокоплотном пивоварении). Перекачивайте и снимайте дрожжи каждую неделю для предотвращения автолиза.

Для того, чтобы очистить пиво от дрожжей, вам нужно будет отфильтровать его.

Для фильтрации пива в домашних условиях вам будет достаточно пластинчатого фильтра и фильтровальных листов в 2 микрона. Для хорошей фильтрации точно следуйте указаниям на упаковке с фильтрами.

Фильтрация – это важнейший этап пивоваренного процесса, преимущества которого очевидны. Посредством фильтрации вы можете с удовольствием оценить всю прелесть пива, в создание которого вложили столько души и усилий.

Многие пивоваренные дрожжи, даже самые лучшие, грубоватые и горькие на вкус. Нет веской причины для того, чтобы оставлять их в пиве. Исключение может послужить пиво в стиле немецкий hefeweizen или бельгийский wit, наличие дрожжей в которых считается желательным.

Некоторые пивовары считают, что фильтрация лишает пиво аромата, однако большая часть мастеров приготовления пива предпочитают фильтровать свой напиток. Осознавая всю важность фильтрации пива, пивовары гордятся тем, что имеют достаточно знаний, навыков и обладают технической возможностью придать пиву кристальную прозрачность и «бриллиантовый блеск».

Кеги Корнелиус могут использоваться вместо стандартных бутылей.

В кеге Корни вы можете сбродить 15 л пива. В процессе ферментации откройте шаровой клапан и выпустите трубку в кувшин с водой, что создаст линию вентиляции. При завершении брожения закройте клапан, сделав систему закрытой. Дайте давление СО2 на кегу. Посредством пивораздаточной головки (кобры) удалите дрожжевой осадок со дна кеги. Затем возьмите запорный шаровой клапан и соедините с промежуточным запорным шаровым клапаном для создания передаточной линии. Подключите чистую, стерильную кегу Корни к наполненной пивом кеге. Для перемещения пива из полной кеги в пустую используйте давление СО2. Подтяните и сбросьте давление передаточного клапана, оставьте его открытым и направьте в наполняемую кегу. Когда перемещение завершено, перекройте давление на передаточной линии и подайте давление на кегу.

Как только ваше пиво фильтруется в чистый сосуд, подключите его к СО2 при давлении 689,5 миллибар. Оставив соединение подключенным, раскачивайте бочонок в течение 4-х минут (при условии что температура пива равна -1⁰С +30⁰С). Оставьте кегу подключенной к СО2-линии и позвольте отстояться пиву в течение 24 часов. Таблица Зама и Нагеля (соотношение давления и показателя углекислоты) поможет вам найти точное значение уровня карбонизации пива. Для этого внимательно измерьте давление на манометре и температуру пива. Стремитесь к показателю СО2 2,6-2,9%.

Каждая единица оборудования, контактирующая с продуктом, должна быть вымыта, подвержена тщательному ополоску и дезинфекции.

Для очистки применяйте средства на основе каустика (например, PBW 1 столовая ложка на 3,78 л воды с температурой 49⁰С, время воздействия – 10 минут). Далее произведите троекратный ополоск. Затем применяя дезинфектант (например, раствор на базе фосфорной кислоты Star San, 28 г на 19 л). Не ополаскивайте, но тщательно промойте. После брожения продуйте емкости углекислотой перед наполнением их пивом.

Крепкий водный раствор дезинфектанта также вам пригодится для мойки пивных бутылок.

Вы не станете технически грамотным пивоваром без умения правильно оценить свое домашнее и любое другое пиво домашнего или промышленного производства.

Подходите к оценке вкуса и аромата критически. При выявлении дефектов вы должны быть заинтересованы скорректировать технологию так, чтобы избежать нежелательных нюансов вкуса и аромата.

Погружение в чудесный мир классического немецкого пива весьма увлекательное и таит множество невероятных открытий. Влюбитесь в богатый солодовый вкус мюнхенского дункеля, тонкий хлебный аромат хеллеса, богатый солодовый букет дортмундера и освежающий хмельной цветочный аромат немецкого пилснера. Познавайте все тайны приготовления этого пива и повышайте свой профессионализм! Среди наших рецептов вы найдете немало классических и новаторских рецептур пива в стиле лагер. Желаем вам удачи и успехов в домашнем пивоварении!

источник

Варим Лагер — 5 советом домашним пивоварам.

Подавляющее большинство домашних, да и наверное «крафтовых» пивоваров начинали свою «пивоваренную» деятельность с приготовления элей. Это естественно, т.к. процесс приготовление пива верхового брожения проще, требования условиям брожения меньше, гарантия получения качественного продукта выше. Но затем, по прошествию времени каждый пивовар рано или поздно начинает задумываться о варке лагера. Познав азы и теорию пивоварения это уже не кажется чем то невозможным или сверх сложным. Так и есть. Достаточно придерживаться 5 основных правил при варке лагера, чтобы получить хорошее пиво в домашних условиях.

1 правило: Вносите достаточно дрожжей (избегаем «недосева»)

Лагерное брожение происходит при температуре 8-13*С, что намного холоднее, чем температура брожения элей. Тут почти все как и у людей — чем ниже окружающая температура — тем больше нужно энергии для совершения движения. Так и дрожжам — чем ниже температура, тем больше нужно активных клеток для переработки сахаров в СО2 и алкоголь.

Лагерных дрожжей нужно примерно в 2 раза больше чем элевых для сбраживания сусла одинаковой плотности. Если Вы не желаете делать достаточно объемный дрожжевой стартер (закваску) используйте сухие пивные дрожжи для низового брожения, например Fermentis S-23 или Fermentis W 34/70 из рассчета 1 грамм на 1 л сусла (при начальной плотности сусла 11-12% и Т брожения 10-12*С). Для более точного рассчета рекомендую использовать онлайн калькулятор внесения дрожжей.

2 правило: «Засевайте в холод»

Обычно домашние пивовары практикуют задачу дрожжей в сусло при комнатной температуре с последующим охлаждением до температуры брожения лагера. Это не совсем правильно. Даже за короткое время лагерные дрожжи при высоких температурах успеют произвести достаточное кол-во сложных эфиров, чтобы это повлияло на вкус пива. Если Вы задаете достаточное количество дрожжей нет никаких причин волноваться и стартовать из тепла. Вносите дрожжевой стартер в уже охлажденное до нужной температуры сусло. Температура стартера, естественно, не должна отличаться от начальной температуры сусла более чем на +-1 градус.

3 правило: Ускоряем ферментацию правильно.

Засев в холод при всех своих плюсах имеет и минус — это продолжительность брожения. Но есть несколько простых шагов, чтобы ускорить этот процесс и не навредить нашему молодому пиву. Делайте регулярные замеры плотности пива и поднимите температуру брожения (ферментера) на 2-3*С когда плотность пива снизится на 50% от начальной. Например если НП сусла 1.050, а рассчетная конечная 1.010 то повышать Т*С брожения можно тогда, когда плотность сусла будет 1.030 (1.050 минус 1.010 это 40 едениц плотности. Половина от 40 это 20, прибавляем эти 20 к ожидаемой конечной плотности и получаем 1.030).

4 правило: Диацетиловая пауза.

Низовое брожение холоднее и менее агрессивнее, чем верховое. Эти условия способствуют наличию диацетила в готовом пиве по окончании брожения (более теплые температуры способствуют снижению диацетила). Если Вы задаете достаточное количество дрожжей и брожение происходит нормально — то, скорее всего диацетил не будет проблемой, но есть простой способ, который поможет гарантировано избежать переизбытка диацетила в пив — когда брожение Вашего лагера заканчивается нужно поднять температуру в ферментере до 15-16*С на 24-48 часов до перелива. Это самый простой и надежный способ избавить Ваш молодой лагер от маслянистого диацетила.

5 правило: Будем терпеливее.

Слово Lager в переводе с немецкого означает «удерживать» или «хранить». Это как бы намекает на долгую и продолжительную фазу «созревания» всех лагерных сортов пива. Домашние пивовары часто применяют ускоренные графики брожения и могут получить отличное пиво уже через 14-15 дней, но не будет никакого вреда, если этот период будет на 10-20 дней дольше. На самом деле выдержка — это добродетель для лагеров и большинство сортов низового брожения требуют умеренной выдержки. Держите Ваш сбродивший лагер при температуре 0-2*С до тех пор, пока у Вас не будет времени для того, чтобы разлить его в кеги или бутылки. Я обычно храню пиво при Т 0-2*С из рассчета 7 дней на каждые 10 едениц начальной плотности. Таким образом лагер с НП 1.050 нужно выдержать не менее 5 недель для оптимальных вкусовых качеств.

Используя эти 5 простых правил Вы всегда сможете порадовать себя и своих близких замечательным домашним пивом низового брожения.

источник

Качественное пиво «низового брожения» — лагеры — считаются высшим классом пивоваренного мастерства. И это бросает серьезный вызов домашним пивоварам. Сегодня мы расскажем о подходах к производству лагеров дома.

Лагерное пиво, или как его еще называют, пиво холодного (низового) брожения, по сравнению с элями — юнец. Несмотря на то, что большая часть (по объему) современного промышленного пива это именно лагеры, еще несколько веков назад такого пива не было вообще. Спасибо следует сказать стечению обстоятельств — примерно в 15-м веке произошло скрещивание традиционных европейских элевых дрожжей с некими залетными гостями (скорее всего, из Китая), в результате чего новая разновидность получила уникальные особенности — способность производить пиво при низких температурах. А низкие температуры — это враг контаминантов: при них лагерные дрожжи начинают однозначно доминировать в бродящем пиве, подавляя развитие иной микробиоты.

Поначалу такие наклонности дрожжей сильно ограничивали пивоваров: пиво было куда более требовательным к температуре брожения, чем более традиционное. По сути, нормальные условия для него можно было обеспечить только зимой или в пещере/подвале. Массовое, по-настоящему промышленное производство лагеров стало возможно только в 19 веке, с изобретением холодильного оборудования.

Итак, что отличает «настоящий» лагер?

  1. Особые разновидности дрожжей.
  2. Низкая (10-13°С) температура главного брожения.
  3. Относительно длительная выдержка сбродившего пива при еще более низкой температуре (0-2°С)

За эти века сформировалось много стилей лагерного пива. Подавляющее их большинство ведет свою родословную из стран континентальной Европы. Например:

  • Пилзнер — довольно горький (20-40IBU) лагер, созданный на территории современной Чехии и затем распространившийся на Германию и весь мир.
  • Хелль — один из немецких ответов на успешность пилзнера, более светлый, солодовый и менее охмеленный.
  • Шварцбир и дункель — темные немецкие лагеры.
  • Бок — крепкий немецкий лагер. Не путать с голландскими элевыми боками!
  • Балтийский портер — адаптация британского портера «лагерными» североевропейскими пивоварнями.

В последние годы популярностью пользуются различные гибридные стили, например, India Pale Lager с ярким хмелевым ароматом и высокой горечью или новозеланский пилзнер, сочетающий легкость пилзнера и выраженную ароматику местных хмелей.

В самом деле — настоящие лагеры довольно трудоемки в изготовлении и требуют специального оборудования. Можно ли как-то имитировать исконно лагерные стили пива более простыми способами?

Если подходить со всей строгостью, то скорее нет, чем да. Однако попытаться получить неплохой вариант все-таки можно.

Например, вспомнив о стилях пива, находящихся на границах лагеров и элей. Таких, как немецкие кёльши и американские стимбиры.

Стимбир (паровое пиво) — стиль пива родом из Калифорнии, где эмигранты-немцы пытались воссоздать свою «лагерную» пивоваренную культуру в условиях недостатка средств и оборудования. В итоге пиво сбраживалось без холодильников, но с использованием лагерных штаммов дрожжей. Конечно, они при высоких температурах дают довольно много побочных продуктов брожения, что и обусловило по-элевому фруктовый и маслянистый профиль пива. Впрочем, лагерные черты во вкусе это пиво тоже имеет. Для воссоздания парового пива лучше использовать специальные штаммы дрожжей (например, Mangrove Jack`s M54) — распространенные лагерные штаммы при высоких температурах часто склонны к излишней сернистости.

Кёльш — обратный случай. В этом случае используются «скорее элевые» дрожжи, однако температуры брожения ближе к лагерным — 13-14°С. При этом традиционно используется длительное холодное созревание. По профилю кёльши, пожалуй, наиболее близкие к лагерам эли. Сейчас в продаже можно найти несколько жидких штаммов дрожжей для этого стиля пива, ну а многие пивовары для такого пива используют стандартные US-05, которые вполне хорошо чувствуют себя при «кёльшевых» температурах.

Путь к реальным лагерам сложнее. Он упирается в условия и оборудование.

Лагерное брожение предполагает несколько тепловых режимов: основное брожение идет при температуре 10-13°С или около того, а созревание — при околонулевых температурах. Еще один режим — диацетиловая пауза, 15-18°С, об этом подробнее в следующей главе.

Соответственно, помещение или оборудование должны позволять пивовару оперировать этими температурными режимами. Самые очевидные выходы — использование готовых (к примеру, винных) или модернизированных (под нужные температуры) холодильников или специализированных танков брожения с охладительными рубашками. В целом оба варианта окажутся полезными и тем, кто вообще не думает варить лагеры — ведь гибкий контроль температуры вообще крайне желателен для пивовара.

Более кустарные способы охлаждения — например, с помощью льда, мокрой ткани и т. п. явно уступают описанным выше способам и вряд ли могут быть порекомендованы.

Важный вопрос — как именно проводить созревание пива, в отдельном танке или прямо в бутылках? Если вы используете созревание в бутылках, предпочтительным будет второй вариант — понижать температуру до «лагерной» уже после карбонизации пива.

Считается, что в целом лагерные дрожжи менее склонны к образованию побочных продуктов брожения, чем дрожжи элевые. Однако это справедливо только в случае соблюдения нужных температурных режимов.

Например, при слишком высоких температурах большая часть лагерных штаммов дрожжей выделяет много сернистых соединений, придающих пиву неприятные тона, вплоть до «туалетного». Выход эфиров при повышенных температурах тоже повышен. Можно сказать, что при температуре 18-20°С дрожжи типа US-05 будут куда более нейтральны, чем практически любой лагерный штамм.

Кроме того, лагерные дрожжи склонны к выработке диацетила, в большой концентрации дающего неприятные маслянистые тона (впрочем, небольшое его количество — часть профиля, например, чешского пилзнера). Для борьбы с этим используется так называемая диацетиловая пауза — повышение температуры до 15-18°С на два-три дня после окончания главного брожения. Нужна ли она в домашних условиях? Существует мнение, что в случае с пивом, дображивающим в бутылке, значимость диацетильной паузы сильно преувеличена — все равно мы заново активируем дрожжи для карбонизации.

Лагеры — ввиду своей чистоты вкуса — предъявляют повышенные требования и к санитарии. Дефекты вкуса, вызванные заражением, в элях могут затушевываться общей эфирностью. В лагерах же они, скорее всего, будут заметны сильно.

Какие дрожжи использовать? Большая часть промышленных мини-пивоварен применяют сухие дрожжи от Fermentis S-23 или W34/70. Первые дают более фруктовый характер, вторые считаются «дефолтными» для пронемецких сортов. Однако стоит попробовать и жидкие дрожжи. Конкретный штамм зависит от желаемого стиля пива. Например, для чешских пилзнеров, где дрожжевой профиль подчеркивает грубоватое охмеление, можно попробовать жидкие дрожжи White Labs WLP800.

Для многих лагеров аутентичным является отварочное затирание — к примеру, для тех же чешских пилзнеров. Его использование крайне желательно в стилях, где оно традиционно имело место. Не нужно забывать, что лагерные дрожжи часто имеют довольно высокую степень сбраживания, что заставляет внимательней относиться к процессу затирания — особенно, для пива, дображивающего в бутылке.

Выбор хмеля для лагеров также будет зависеть от избранного стиля пива. В принципе, распространение лагеров «новой волны» показало, что и агрессивное охмеление американскими или австралийскими сортами хмеля может быть вполне уместным для лагеров.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».

источник

Кто желает поговорить о лагерах-присоеденяйтесь

Лагер и его разновидности любит холод 10-12градусов брожение и от0 до 5гр доигрывание ещё его называют зимнее пиво(зимой удобнее делать) Летом холодильник а лучше ледник Также нужны низовые дрожжи
по солодам- светлый 70%
мюнхенский 15%
карамельный 15%
Сразу оговорюсь- процентное соотношение меняю в зависимости от вкуса ,цвета
Выдам крамольную тайну-иногда добавляю пшеничний солод(бывает самодельный) (бывает и до пятидесяти процентов от общего)пусть особо придирчивые не напоминают мне что пшеницу в эти сорта не добавляют-добавлял и буду добавлять и мне и моим клиентам нравится (советую попробовать)
Варю классическим настойным способом (пробовал отварочным -трудно попасть в температурные пределы и опять же -кипячение затора да и мороки больше может я и не прав хотя по моему плотнее пиво именно отварочным -поправьте если не так)
Обязательно ёдная проба Если гут нагреваю до 74гр 20 минут и Фильтрую
Варю(слабо кипячу сильно не советую)1.5 часа Добавляю хмель в два приёма ( для горечи и для аромата)каррагинан за 20 минут Имбирь(рекомендую) кориандр мяту и тд -на любителя Начальная плотность -от12до15% Больше не люблю -винный оттенок Охлаждаю -зимой в сугроб, летом -чиллер
Отцеживаю Запускаю дрожжи при 10-13гр Тщательно перемешивая аэрирую
Основное брожение 7-10дней доигрывание при возможно низкой температуры от 5 дней и выще
Не корбанизирую, углекислотой не газирую (своей хватает)Переливаю по бутылкам В них доигрывается(тоже при5-8 градусах)
Если есть дельные советы-буду рад .К умеренной критики прислушиваюсь
Варите и пейте на здоровье С уважением Александр

источник

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Почитал тут тему на группе домашних пивовароы. и Решил с вами поделиться, не все ведь в фейсбучике есть.

В тему статьи, почему крафтовые пивовары очень редко связываются с лагером (особенно в России).

1. Проблема в том, что лагерное брожение очень чувствительно к перепадам температур. Температурный режим надо соблюдать с точностью до градуса, иначе можно на выходе получить черте что. Либо недоброд, либо диацетил, либо еще какую посторонку во вкусе.

2. Удерживать температурный режим для брожения лагеров — не простая задача. Для этого нужно соответствующее оборудование. А это — расход электроэнергии и оборудование не дешево. Либо для этого нужно специально помещение с дополнительным охлаждением. Чтобы быть в курсе — температура должна быть +7-12 в зависимости от выбранного штамма дрожжей. Лагерные дрожжи ой как не любят даже незначительные перепады температур.

3. Количество дрожжей. Это в эле можно допустить перезасев или недозасев — оно все равно выправится и вкус не будет капитально испорчен. А вот с лагером — фигу. Будет недозасев, значит шанс подцепить постороннюю бактерию (дикие дрожжи) — довольно высок. Будет перезасев — пиво получится на вкус «пустым», что в эле еще допустимо, если это скрыть за хмелевой составляющей и хорошими декстринами, а вот в лагере пространства для маневра фактически нет — максимально допустимая плотность для лагера — 13 плато. Если делать выше, то на вкус выйдет «ёрш» с кучей посторонних вкусов.

4. Процедура лагерирования. Опять же — требуется соответствующее оборудование (лагерные баки) и температурный контроль. Надо выдерживать пиво при температурах от -2 до 3-4 градусов тепла.

5. Санитария. В процессе изготовления лагерного пива придется выполнять как минимум один перелив — из ферментера в емкость для лагерирования. Пиво в этот момент крайне уязвимо для заражения.

6. Сроки. Хорошему лагеру надо от 10 дней на брожение плюс от 30 дней на лагерирование. Пить «зеленый лагер» никому не советую — голова будет болеть однозначно.

А теперь сравним все это с элями?

+ Температурный режим более гибкий, дрожжи сами могут подъедать излишки своего брожения
+ Недозасев не страшен, дрожжи быстро размножаются, это скажется только на сроках брожения и не значительно на вкусе. Для бельгийских сортов используют недозасев, чтобы усилить уникальный вкус от фенолов, выделяемых дрожжами.
+ Перезасев тоже не сильно страшен — эли делаются изначально более плотными с более высоким содержанием декстринов. Да, пиво будет на вкус более пустым, но вкус все равно сохранится, да и хмель это отлично замаскирует
+ Лагерирование не требуется
+ Переливы на вторичку ушли в прошлое
+ Срок изготовления эля от 20-30 дней (в зависимости от стиля. Чем плотнее пиво, тем больше ему надо на брожение)

Дальше самое интересное, комменты:
Андрей Никулин Какой бред.
Алексей Штоль Ну-ну Смайлик «wink» сварите в домашних условиях Pilsner Urquell — рецепты известны до мелочей, а что-то ни у кого не получается повторить
Андрей Никулин Может дело в том что рецепты известны не до мелочей?)))
Алексей Штоль Тех.процесс очень чётко описан. Секретов нет. Дрожжи доступны к покупке, зерно тоже. Но.
Андрей Никулин Имхо — мнение дилетанта
Александр Иджон Ерунда! Крафтовые пивовары и пивоварни варят на том же оборудовании, что и делается лагерное пиво. Просто в лагере меньше творчества, меньше вкусов. Да, чистый и хороший лагер сделать трудно, т.к. все дефекты вылезут сразу. Но это не означает, что прям архи как сложно. Мне больше интересно, как умудряются получить полное говнище? Тот же Рыбинский завод. КАК они это делают?!
Алексей Штоль Нет, вы попробуйте. Я пытался неоднократно и плюнул на это занятие. Без температурного контроля, без лагерирования — хрен что выйдет толковое
Андрей Никулин 2 года делаю лагер на даче, друзья перестали пить магазинное пиво. Покупаешь холодильник, меняешь контроллер темп. Никаких проблем. Чистый вкус! 30 дней на основное брожение — полный бред. Автор не понимает что пишет
Александр Иджон Дома, да. Но речь-то о крафтовиках, о промышленных.
Андрей Никулин У нас в баре крафт на 1000л.
Александр Иджон Андрей — на сколько сложно поменять контроллер? Основная проблема для домашников, это первичное брожение. Как выдержать 12 гражусов?
Андрей Никулин На али покупаешь контроллер за 500-700₽, меняешь в замен родного. Выставляешь хоть +20, хоть минусы
И варочник и бродилки
Александр Иджон Ну это промышленное уже. Чё там говорить.
Дмитрий Куприн специально приобрел небольшой холодильничек, который выдает +10 и вмещает бродильную емкость.
Алексей Штоль Не верю я в домашние лагеры. Сколько их уже перепробовано. Если для вас «Хамовники» приемлемо, то вопросов нет. Даже живя в Чехии, пивоваров, кто варит нормальные лагеры по пальцам пересчитать можно. А уж они собаку на них съели.
Андрей Никулин А вы пейте лагеры не в Праге, а в провинции.
Алексей Штоль Это чтобы забыть вкус правильных лагеров и не замечать посторонку?
Андрей Никулин Это когда крушевица и т п стали правильным лагером?))))
Алексей Штоль Я про крушовице никогда не говорил, что это хорошее пиво
Андрей Никулин Можно примеры хороших чешских лагеров?
Алексей Штоль Pilsner Urquell, Koutska desitka, Svijany 11 (Maz), Polićka
Алексей Штоль Я же говорю — по пальцам даже в Чехии можно пересчитать тех, кто делает лагеры. А на тему того, что в рамках крафтовых можно лагеры варить. Есть один хороший пивовар — U Medvidku, у него есть два стабильных лагера — 1466 и Old Gott. Так даже у них вкус плавает от варки к варке
Алексей Штоль И есть пример лагера скороспелки — U Fleku и Novomnestky Pivovar. Первое еще ничего, а вот второе пить невозможно. Но для туристов, кто слаще морковки не едал, это кажется вершиной творения.
О, забыл еще будвар, извиняюсь — тоже отличное пиво. Еще
Нравится ·
Андрей Малышев За лагерами надо в Германию. В Чехии их реально немного.Андрей Никулин Ой, тут все ясно )))
Алексей Штоль На местные фестивали, как крупные, так и мелкие хожу постоянно. Покрутишься, возьмешь чего-то на пробу. и постоянно это выливаешь не допивая, возвращаясь к тем, кто варить умеет
Андрей Никулин Надо удать таки фразу про 30 дней основного брожения. Заклюют )
Александр Иджон Ну да, Хамовники говно, вылил в раковину. Слышал такое. Смешно.
Андрей Малышев Именно Хамовники не выливал, а вот «5 океан бельгийский эль». Стоит одиноко бутылка в Москве. Подарили их две, одну как-то допил, вторую даже открывать не стал. Могу безвозмездно отдать ценителям Смайлик «smile» Ну а Хамовники обычный евролагер, типа Хайнекена или Балтики. Посторонки нет. Аромата и вкуса тоже нет. Но ведь это и варили.
Александр Иджон Ну ты известный сноб Смайлик «smile» Хотя уверен, что 5-ок не отличишь от массы бельгийцев в слепой дегустации. И Хамовники от чехов (знаю,что в Чехии живёшь). А то и выше поставишь какой-нибудь Нова Пака. Слепая дегустация рулит
Андрей Малышев 5 океан точно отличу. Что-то в нем странное, совсем на бельгийца непохож. Лагеры хрен знает, все возможно.
Алексей Штоль Температуру пива подними на слепой дегустации, а то ледяное оно все одинаково
Boris Thirds Бред. Написанное касается скорее мелкого домашнего пивоварения на кухне в кастрюльке. Имея минимум промоборудования, лагер варить проще и дешевле, иначе все пивные заводы варили бы эли.
Алексей Штоль Пивные заводы НЕ варят МАССОВО эли потому что. они дороже в себестоимости, только и всего. Лагер в производстве — дешевка. А с учетом того, что температуру пития оного опустили уже ниже некуда (глядишь скоро льдом грызть начнут), то пофиг абсолютно какое качество будет у этого пива. Поэтому пив.гиганты и не берутся за варку элей (где места для фантазии вагон), а гонят желтую водичку.
Алексей Штоль Почему крафтовики не делают лагеры? Потому что добиться стабильности варок — сложно, тех.процесс для получения толкового лагера сложен и на __небольших объемах__ более затратен, чем для эля. Маржа, с учетом того, как пив.гиганты уронили цену на лагеры, фактически нулевая. Конкуренция бешенная. Это в России вы можете накидывать на _любое_ пиво хорошую маржу с маркой «крафт», пока идет бум на «крафт». В Европе такой финт ушами не проходит. Чтобы заработать на лагере его надо варить промышленными объемами, а не микроварками. Не будут просто покупать ваш лагер, если он будет на пару крон дороже того же Pilsner
Андрей Никулин Блиииин ну что за бред вы несёте . Крафтовики не варят лагера, т к они дороже и сложнее. У лагеров больше требования к температурам! С Элями проще, 20 град и никаких проблем. Лагер нужно держать основное брожение 13 около недели, и лагеризация 1 градус минимум месяц. Компрессора жрут электричество! + переливы в разные Чаны , риск заражения
Алексей Штоль Ага, как же. Стабильность вкуса у крафтовиков плавает постоянно. Берешь эль с одним и тем же названием, но из разных варок — это разные напитки
Андрей Никулин + шпунтование на определенной плотности, что б само себя загазировало без Прайма
Андрей Никулин Держите стабильно температурные паузы и темп брожения и будет вам стабильность. В кастрюльке сложно добиться постоянства. Нужна автоматика
Андрей Никулин Если бродит тупо в комнате, то без комментариев
Алексей Штоль Я уже говорил о том, что тех.процесс у лагера сложен и требует оборудования в самом начале. Но это не значит, что крафтовик не может сварить лагер. Проблема в марже в том числе. Зачем варить лагер с маржой в одну-две кроны на небольших объемах, когда можно сварить эль с маржой от 10-20 крон?
Лагер в домашних условиях — это вообще глупо и не разумно. Дешевле его просто купить
Андрей Никулин «Разговоры в пользу бедных». Обычные самоуговоры что б не варить )))

Ваше мнение каково?
Это дорого и геморройно для домашнего пивоварения?
Это не выгодно мини пивоварням?
Есть проблемы с стабильностью характеристик пива и с лагерами сложнее добиться постоянства ТТХ? ¶

источник