Как сварить чувашское пиво в домашних условиях без оборудования

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

  • вода – 27 литров;
  • хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
  • ячменный солод – 4 кг;
  • пивные дрожжи – 25 грамм;
  • сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

  • эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
  • бродильная емкость – для сбраживания;
  • термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
  • бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
  • силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
  • ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
  • марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
  • йод и белая тарелка (не обязательно);
  • ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

источник

Земля пивоваров. Как в Чувашии варят пиво по старинным рецептам. История пивоварения, культура потребления и секреты домашнего пива. Ч.-1

Пиво – древнейший напиток чувашей. Культура пивоварения в Чувашии складывалась веками. Пиво здесь разрешают пить даже детям, поскольку варят его таким образом, чтобы оно позволяло утолить жажду и насытиться, но не захмелеть.

Варили его для обыденного потребления, для ритуального применения в обрядах, требуемых древней религией чувашей, для использования в лечебно-оздоровительных целях. Каждая община или даже семья имела свои обычаи пивоварения. Пиво считается национальным напитком в регионе и обязательным угощением на всех торжествах. Даже герб республики расположил на себе образ лозы с шишечками, поскольку на данной территории выращивают большую часть (до 90%) российского хмеля. Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов.

Исходя из значений слов, связанных с пивоварением, можно предположить: технологию приготовления пива чуваши восприняли от южных народов. Чувашские слова созвучны с аналогичными словами, относящимися к пиву у персов и народов Индии. Примеры: сăра («пиво» по-чувашски) – сура («хмельной напиток» на древнеиндийском языке); сăра амăшĕ (мать пива) – сура деви (богиня пива у индийцев); хăмла (хмель) – хаома (хмель,«Авеста»). В венгерском языке есть слово кумла, в латинском – хумулус (хăмла), в иранском – корца (кислый бульон, ср.: харчи, харчевня, корчма). У народов Индии и Персии в языке встречается слово халага (первичный закислитель, ср. с чув. кулакка – пивные дрожжи). В Иране напиток из хмеля употребляли поклонники зороастрийской религии (VII – VIII вв. до н.э.). Проточувашские племена обитали рядом с народами Ирана и Индии в I – IV веках нашей эры. Если считать эту дату началом отсчета времени потребления пива предками современных чувашей, то возраст чувашского пива – 19 веков. Но пиво употребляли не только поклонники зороастрийской религии, его начали изготовлять гораздо раньше. Еще на клинописных таблицах шумер (5000 лет тому назад) было написано: «Не знать пива – не знать радости».

О потреблении пива сабирами (проточуваши ) в государстве Великая Булгария на Северном Кавказе (IV – VII вв.), серебряными булгарами и суварами (чуваши) в государстве Волжская Булгария (VIII – XIV вв.) записано историками того времени. В 994-997 годах киевский князь Владимир совершил несколько походов на Волжскую Булгарию и заключил с нею мир, поклялись же о мире на хмеле. Об этом в Ипатьевской летописи написано так: «… И сотвори мир Владимир с Болгары. И реша Болгаре, толи не будет мира межи нами или же камень начнет плавати, а хмель грязнути (тонуть. – Н.Н. ). И приде Владимир в Киев…». Наверняка, церемония заключения мирного договора включала и угощение чувашским пивом.

После присоединения Казанского ханства к Московской Руси царь Иван Грозный построил в Москве для своих опричников государев кабак. Многие слова, связанные с пивом, вошли в русский язык. Например, слова: кабак, кабачок – пивная лавка, пивоварня; солод – чувашское название «салат»; кулага – чувашское – «кулакка»; корчага – чувашское «кăрчака» и т.д. Иван Грозный запретил в Москве в качестве закуски к пиву потреблять сушеную конину, как это делали в Казани, но разрешил в этих целях использовать раки, сушеную и соленую рыбу. Эти продукты и теперь считаются лучшей русской закуской к пиву, хотя народы многих стран и поныне подают к пиву мясо и вареные яйца. Чуть позже в обиход вошло и потребление так называемого пьяного пива. Оно изготовлялось с добавлением меда разных сортов: свежевыкачанного меда, прошлогоднего и позапрошлогоднего меда, закисшего меда и т.д.

Advertisements

Историк-этнограф И.Г. Прыжков в своей книге «История кабаков в России» (1868), упоминает, что жители Цивильского, Чебоксарского уездов такое медовое пиво называют савраской. В этот же период многие государственные люди этих уездов записывали местные рецепты пивоварения. Так, судья и дворянский заседатель Цивильского уезда Казанской губернии Н.П. Завадский подробно записал составляющие продукты пивоварения и его технологию в г. Цивильске. Писатели этнографы А.А. Фукс в книге «Чуваши и черемисы Казанской губернии» (1840), В.А. Сбоев в книге «Чуваши» (1865), В.К. Магницкий в книге «Материалы к объяснению старой чувашской веры» (1881) описали применение пива при исполнении чувашами религиозных обрядов. Иллюстрированный журнал «Живописная Россия» (1901 год, том 8, стр. 108) писал: «Редкий двор у чуваш обойдется без пивоварения, даже и бедняк сворочает хоть плохенькую пивоварню… а богатый такую справит, что подумаешь – завод целый… У богатого найдется в пивоварне и погреб…»

Многие писатели и этнографы отмечали особое отношение чувашей к пиву и хмелю. Из записок В.И. Немировича-Данченко (1817 год): «Чуваши ныне далеко не тот загнанный инородец… Он и на Макарьевскую (ярмарку. – Н.Н.) нашел себе дорогу. Особенно любит он хумлакарды – хмельник… Прежде отсюда страсть что хмелю шло… Состоятельные в просторных избах угощают не сивухой, а мартовским пивом». Н. Телешов в 1892 г. в одном из своих произведений описывал чебоксарский трактир, где пьют вино и

В конце XIX века в Чебоксарах на 3000 чел. было 7 постоялых дворов, 11 кабаков (трактиров), 7 винных погребов, 4 рейнские винные лавки, где вели торговлю 63 лица. В. Костров в 1940 г. пишет, что в Чувашии растет «лес» хмеля, что они (чуваши) особенно гостеприимны, когда варят пиво… И что на праздник хлеба они ходят из двора во двор, из гостей в гости, ибо такой обычай у чувашей — петь песни и запивать пивом. Кроме деревенского, в Чувашии изготовляли и продавали пиво казенное.

Производство и продажа казенного пива характеризуется следующими показателями:

1909, 1910, 1920 гг. – данных нет;

* Данные взяты из статьи Е.П. Погодина.

** Данные взяты из литературы, а не из сообщений статуправления (следует уточнить).

Медовые сорта пива, симбыл и шербет, считались дорогими из-за того, что целебным был ключевой ингредиент – мед. Существует множество сортов чувашского домашнего пива. Есть повседневное (обычное), праздничное (крепленое), ритуальное (поминальное), детское (максума). Все сорта имеют высокую плотность, но разный градус. Самый коварный, оставляющий без ног после одного стакана напиток – это кырчама, броженная также на меду.

Раньше пиво в Чувашии традиционно варили женщины. Девушку не брали замуж, если она не умела варить пиво. Накануне варки живительного напитка хозяйка дома молилась, обращаясь в сторону восхода солнца. За один раз она готовила 300 л пива. Семья из 11 человек выпивала его примерно за месяц, то есть в день на каждого приходилось около 1,5 литров. Из поколения в поколение передавали секреты мастерства. Благодаря практически полному отсутствию градусов в будничном пиве, домашние пивовары не подвергались гонениям даже в разгар советских антиалкогольных кампаний. Наиболее уместным будет сравнение простого пива с домашним квасом. В Чувашии есть даже собственный аналог немецкого Октоберфеста –праздник осеннего пива Кĕр сăри. Но в отличии от Германии, магнитом для массового туриста чувашское пиво так и не стало. Потому в этом напитке в чувашских деревнях не видят особой коммерческой ценности – варят, главным образом, для себя, как и много веков прежде.

В России три музея пива: в Москве, Петербурге и Чебоксарах. Наш среди них — особенный. Ведь Чувашия испокон веков была краем высочайшей культуры пивоварения. Многие традиции, к сожалению, канули в лету, но что-то удалось сохранить. В Музее пива вы не только услышите о старинных рецептах, но и отведаете творение. Так, в 120 км от Чебоксар, в селе Комсомольском специально для музея варят настоящее домашнее чувашское пиво по старинным рецептам. Музей находится по адресу: г. Чебоксары, бульвар купца Ефремова, 6.

При производстве чувашского пива (10-ти литров) используют:

От 40 до 100 грамм хмеля; 200-300 грамм специальных дрожжей для пива;

10-15 грамм дрожжей прессованных; 100 грамм сахара.

В старину солод изготавливали с помощью проса, сейчас используют рожь, овес и ячмень, зерна которых тщательно моют. Чистые зачатки затем замачивают, чтобы прорастить, просушить и размолоть. В зависимости от цвета полученного солода, получается пиво определенных оттенков – если зерна были просушены в печи, то конечный напиток будет более темным; если же зерна были высушены естественным путем (под солнцем), пиво получится светлым.

Особое внимание раньше уделялось изготовлению пивных дрожжей. Для их получения в тару добавлялось теплое сусло, мука и мед (или сахар), а также осадок от предыдущего пива, чтобы избежать появления комков. Получившуюся жидкость оставляли на несколько часов, пока не образуется пена. Затем солод клали в горшки, изготовленные из глины или чугуна, и заливали кипятком. После этого горшки закрывали и ставили в горячую печь. Пока томился солод, в это время варился хмель. Спустя время в него вливали кипящую воду, чтобы разбавить, и процеживали (раньше чуваши использовали для этого ржаную солому). А солод укладывали в кадку, имеющую множество дырочек, чтобы выдержать его в кипятке и затем слить. Дальше солод опять помещали в кадку, заливая водой из родника, закупоривали ее и оставляли на несколько дней. Позднее ее открывали и удаляли сусло, кипятили и охлаждали. Затем брали солод и воду в отношении 1 к 6 и заливали в бочонок. В таком состоянии пиво бродило 1 день. По такому рецепту местные жители до сих пор варят традиционное местное пенное, но технологический процесс на заводах не отличается кардинально

Что нужно для изготовления деревенского пива в домашних условиях

1.Солод. Основной солод чуваши изготовляют из ячменя в осенний период на всю годовую потребность. Ячмень мочат, проращивают, сушат, отделяют ростки, мелят и кладут в сухое место на хранение. Кроме ячменного солода изготовляют ржаной, пшеничный, овсяный и просяной солод.

2. Хмель. В каждом хозяйстве сельского жителя выращивается хмель, редко кто покпает хмель на базаре. Для пивоварения применяют женские шишки хмеля. Для изготовления детского пива применяют мужские шишки хмеля.

3. Вода. Применяют обычную питьевую воду. Там, где вода жесткая, ощелачивают ее взваром золы. Там, где есть озерная и речная, чистая, мягкая щелочная вода, применяют ее. Весной применяют талую воду.

4. Дрожжи. Каждый пивовар собирает налет дрожжей со стен пивных бочек и кадок, сушит его. При закваске пива готовит из них кулагу.

5. Кулага. Это активная пивная закваска. Приготовляется путем перемешивания старых, засушенных дрожжей в 1 – 2 литрах пивного сусла. Туда еще добавляют 2 – 4 ложки ржаной муки для лучшего проращивания пивных дрожжей.

6. Ароматизирующие добавки — естественные добавки в пиво. Их много: ягоды, яблоки, мятные и тонизирующие травы.

Технологии приготовления пива

Самый сложный и долгий этап – подготовка солода. Сначала его просеивают. Ситом служит ветер. Затем моют. Пустые зерна всплывают. Их выбрасывают. Зерна замачивают на сутки. Двое суток они будут прорастать. Затем, чтобы остановить рост, зерна заливают кипятком и ставят в печь на 12 часов. В печи зерно набухает еще больше, и получается солод. Его высыпают на поддон и снова ставят в печь. Утром солод можно обмолачивать. В процессе есть много тонкостей. Например, печи надо дать время чуть остыть, чтобы зерна не сгорели. Владислав Эльмень говорит, что сейчас даже в деревнях не осталось традиционных русских печей. Выручает его, как и многих других домашних пивоваров, печка-каменка в бане. Варку начинают с того, что засыпают в котел сахар (раньше, когда сахара не было, отваривали свеклу). Когда сахар станет коричневатым, наливают воду и мешают отвар. В это время принято поминать усопших и просить бога, чтобы пиво получилось «добротным» и «всем угодным». ​В сладкий отвар всыпают хмель. Принято, чтобы женщины в это время пели, а дети танцевали. Хмель всыпают только один раз и кипятят несколько часов, чтобы ушла горечь. Это – очень важный момент. Хмельное и горькое пиво чуваши не одобряют. Потом добавляют солод и варят еще несколько часов.

Все это время отвар необходимо постоянно помешивать, иначе осевший на дно тяжелый солод может пригореть к котлу. Получившийся отвар фильтруют через ветви малины, липы, березы и пласты ржаной соломы (ветви служат фильтром грубой очистки, а солома – тонкой). В готовый отвар добавляют дрожжи и сахар. Сахар добавляют набольшими порциями и каждый раз пробуют. Если готовят медовое пиво, вместо сахара добавляют мед. Бродить пиво должно не меньше недели, а лучше все две. Поскольку варка пива – процесс сложный и долгий, варят его большими порциями к большим событиям: свадьбам, поминкам, новосельям и разным календарным праздникам. Раньше, чтобы пиво хранилось долго, его, уже готовое, еще раз кипятили, опуская прямо в чан специальные раскаленные камни. А еще пиво хранили в ледяном погребе. Это пиво называют подснежным. Его подают в подогретой посуде. Особенно хорошо подснежное пиво в жару.

1. Берут корчагу – 2-ведерный пузатый горшок, у которого внизу сбоку отверстие диаметром 10 мм. На дно горшка слоем 2-3 см кладут ржаную солому. Затем насыпают солод 1,5 ведра. Сверху настилают ржаную солому, заливают холодной водой, предварительно залепив отверстие тестом. Горшок сверху запечатывают ржаным тестом толщиной

до 5 см После этого корчагу ставят в истопленную, но горячую печку на 16-18 часов.

2. На следующий день корчагу вынимают из печки, ставят на наклонное корыто, под корыто ставят ведро.

3. Запечатку корчаги (тесто) снимают, разрезают и кладут в корчагу, предварительно сняв верхний слой соломы. Нижнее отверстие открывают, после чего из корчаги вытечет первичное густое сусло.

4. Путем периодического подлива кипятка в корчагу производят цежение и промывку проваренной, протомленной солодовой массы. Сусло цедят из расчета: с одного объема сухого солода – 5-6 объемов сусла.

5. Полученное сусло и первичное сусло равномерно перемешивают и наливают в творильную кадку. Кадка находится в помещении с температурой +18 + 22 .

6. Параллельно с получением сусла в другой посуде варят 4 часа хмель из расчета 20-25 граммов на 1 ведро сусла. Проваренный хмель цедят через хлопчатобумажный мешочек. Отвар хмеля добавляют в сусло, в творильную кадку.

7. К этому периоду подготавливают кулагу и заливают в творильную кадку.

8. При наливе кулаги совершают магический обряд вызывания духов пива.

9. Через сутки наступает срок первичной дегустации пива на определение пропорций хмеля, густоты пива и потребности облагораживания пива.

10. Производят облагораживание (ароматизацию) пива путем разных добавок (их более 17 видов).

11. Производят закладку «пьяного» пива путем добавления меда разных сортов и сроков сбора.

12. После всех добавок пиво цедится и переливается в бочки для дозревания.

13. Закупоренные дубовые бочки для дозревания спускают в погреб, где в зависимости от назначения и состава массы пиво дозревает от трех недель до года.

14. Готовое пиво для гостей или для ежедневного потребления выносится в ведрах.

15. Производится моление и благодарение древних духов по канонам чувашской религии. После этого приступают к угощению членов семьи и гостей.

источник

Культура пивоварения в Чувашии складывалась веками. Пиво здесь разрешают пить даже детям, поскольку варят его таким образом, чтобы оно позволяло утолить жажду и насытиться, но не захмелеть. Приготовление пива занимает от семи до 14 дней.

Малый Сундырь – старинная деревня в 25 км от столицы Чувашии Чебоксар. Когда-то здесь шел Сибирский тракт, и в деревне находилась большая почтово-ямская станция. Сейчас в Малом Сундыре действует огромный этнографический комплекс. Владислав Эльмень – его смотритель и председатель совета старейшин Малого Сундыря.

Эльмень – старинная чувашская фамилия. «Эль» означает страна, «мень», «ман» – человек.

Владислав Эльмень выносит ковш с пивом и поет старинное приветствие. Наш провожатый, ученый-филолог и председатель Центрального совета чувашских старейшин Виталий Станъял рассказал, что в приветствии содержится старинная формула, которую можно перевести следующим образом: если нет медового пива, то найдем хмельной отвар.

Медовые сорта пива, симбыл и шербет, считались дорогими из-за того, что целебным был ключевой ингредиент – мед.

Самый коварный, оставляющий без ног после одного стакана напиток – это кырчама, броженная также на меду.

Существует множество сортов чувашского домашнего пива. Есть повседневное (обычное), праздничное (крепленое), ритуальное (поминальное), детское (максума). Все сорта имеют высокую плотность, но разный градус.

Пиво в Чувашии традиционно варили женщины. Из поколения в поколение передавали секреты мастерства.

Благодаря практически полному отсутствию градусов в будничном пиве, домашние пивовары не подвергались гонениям даже в разгар советских антиалкогольных кампаний. Наиболее уместным будет сравнение простого пива с домашним квасом.

В Чувашии есть даже собственный аналог немецкого Октоберфеста –праздник осеннего пива Кер сыри. Но в отличии от Германии, магнитом для массового туриста чувашское пиво так и не стало. Потому в этом напитке в чувашских деревнях не видят особой коммерческой ценности – варят, главным образом, для себя, как и много веков прежде.

В музее есть экспозиция, посвященная пивоварению. Представленной там утвари не меньше ста лет.

Владислав Эльмень рассказывает, что такой утвари в домах почти не осталось, зато сохранились традиции, а также те, кто эти традиции хранит.

Варка идет на заднем дворе дома Эльменей. Показывает и рассказывает сам хозяин, помогают ему несколько женщин, а контролирует процесс родственница – старейшая жительница деревни Мария Эльмень.

Самый сложный и долгий этап – подготовка солода. Сначала его просеивают. Ситом служит ветер. Затем моют. Пустые зерна всплывают. Их выбрасывают.

Зерна замачивают на сутки. Двое суток они будут прорастать. Затем, чтобы остановить рост, зерна заливают кипятком и ставят в печь на 12 часов. В печи зерно набухает еще больше, и получается солод. Его высыпают на поддон и снова ставят в печь. Утром солод можно обмолачивать.

В процессе есть много тонкостей. Например, печи надо дать время чуть остыть, чтобы зерна не сгорели. Владислав Эльмень говорит, что сейчас даже в деревнях не осталось традиционных русских печей. Выручает его, как и многих других домашних пивоваров, печка-каменка в бане.

Варку начинают с того, что засыпают в котел сахар (раньше, когда сахара не было, отваривали свеклу). Когда сахар станет коричневатым, наливают воду и мешают отвар. В это время принято поминать усопших и просить бога, чтобы пиво получилось «добротным» и «всем угодным».

​В сладкий отвар всыпают хмель. Принято, чтобы женщины в это время пели, а дети танцевали. Хмель всыпают только один раз и кипятят несколько часов, чтобы ушла горечь. Это – очень важный момент. Хмельное и горькое пиво чуваши не одобряют. Потом добавляют солод и варят еще несколько часов.

Все это время отвар необходимо постоянно помешивать, иначе осевший на дно тяжелый солод может пригореть к котлу. Получившийся отвар фильтруют через ветви малины, липы, березы и пласты ржаной соломы (ветви служат фильтром грубой очистки, а солома – тонкой).

В готовый отвар добавляют дрожжи и сахар. Сахар добавляют набольшими порциями и каждый раз пробуют. Если готовят медовое пиво, вместо сахара добавляют мед. Бродить пиво должно не меньше недели, а лучше все две.

Поскольку варка пива – процесс сложный и долгий, варят его большими порциями к большим событиям: свадьбам, поминкам, новосельям и разным календарным праздникам.

Раньше, чтобы пиво хранилось долго, его, уже готовое, еще раз кипятили, опуская прямо в чан специальные раскаленные камни.

А еще пиво хранили в ледяном погребе. Это пиво называют подснежным. Его подают в подогретой посуде. Особенно хорошо подснежное пиво в жару.

Завершающий, но не менее важный, чем сама варка, этап – дегустация.

Дегустация – торжественное действо. Она проходит в доме, за накрытым, ломящимся от пирогов и закусок столом.​

источник

Культура пивоварения в России складывалась веками. Причем продукт этот трудно назвать только лишь русским. Многие народы, вошедшие в состав империи, имели свою собственную пивную историю и практику. Пример тому – Чувашия. Пиво здесь разрешают пить даже детям — потому что варят его таким образом, чтобы оно позволяло утолить жажду и насытиться, но не захмелеть. А пьяниц не жалуют.

Я продолжаю знакомить читателей с творчеством иностранных агентов. Которые, как официально принято считать, клевещут на Россию-матушку. Вот и сегодня – прекрасный материал от портала Idel.Реалии (дочка Радио Свобода). Думаю, нетрудно оценить, сколько здесь бессильной злобы, в которой бьются наши ненавистники. И одновременно понять, сколько мы потеряем в изучении традиций страны из-за этого глупого поиска очередных «врагов народа». В общем, читаем и радуемся:

Малый Сундырь — старинная живописная деревня в 25 км от столицы Чувашии Чебоксар. Когда-то здесь шел Сибирский тракт, и в деревне находилась большая почтово-ямская станция. Сейчас в Малом Сундыре действует огромный этнографический комплекс. Возле музея нас встречает его смотритель и председатель совета старейшин Малого Сундыря Владислав Эльмень.

Эльмень— старинная чувашская фамилия. «Эль» означает страна, «мень», «ман» — человек. Владислав Эльмень выносит ковш с пивом и поет старинное приветствие. Потом наш провожатый, ученый-филолог и председатель Центрального совета чувашских старейшин Виталий Станъял, расскажет, что в приветствии содержится старинная формула, которую можно перевести следующим образом: если нет медового пива, то найдем хмельной отвар. Медовые сорта пива — симбыл и шербет — считались дорогими из-за того, что целебным был ключевой ингредиент — мед (медовым пивом нас, конечно, тоже угостили). Мы пробуем и благодарим.

​Сортов чувашского домашнего пива великое множество. Есть повседневное (обычное), праздничное (крепленое), ритуальное (поминальное), детское (максума). Самый коварный, оставляющий без ног после одного стакана напиток — это кырчама, броженная также на меду. Все сорта имеют высокую плотность, но разный градус. Рецептов же, с гордостью сообщают наши собеседники, столько, сколько чувашских женщин. Пиво в Чувашии традиционно варили женщины и из поколения в поколение передавали секреты мастерства.

Видимо, благодаря практически полному отсутствию градусов в будничном пиве, домашние пивовары не подвергались гонениям даже в разгар советских антиалкогольных кампаний. Пожалуй, наиболее уместным будет сравнение простого пива с домашним квасом. С другой стороны, традиционное чувашское пивоварение так и осталось вещью в себе. Хотя в Чувашии есть даже собственный аналог немецкого Октоберфеста — праздник осеннего пива Кер сыри, магнитом для массового туриста (в отличие от той же Германии) оно так и не стало.

Возможно, потому что в этом напитке в чувашских деревнях не видят особой коммерческой ценности — варят, главным образом, для себя, как и много веков прежде.

В музее есть экспозиция, посвященная пивоварению. Представленной там утвари не меньше ста лет.

Владислав Эльмень сетует, что такой утвари в домах почти не осталось. Зато сохранились традиции. И те, кто эти традиции хранит.

Варка идет на заднем дворе дома Эльменей. Показывает и рассказывает сам хозяин, помогают ему несколько женщин, а контролирует процесс родственница — старейшая жительница деревни Мария Андреевна Эльман. Младшее поколение тоже здесь: три девочки в красивых национальных нарядах внимательно наблюдают за происходящим. Когда-нибудь и они будут варить традиционное чувашское пиво.

Самый сложный и долгий этап — подготовка солода. Сначала его просеивают. Ситом служит ветер. Затем моют. Пустые («голодные») зерна всплывают. Их выбрасывают.

Зерна замачивают на сутки. Двое суток они будут прорастать. Затем, чтобы остановить рост, зерна заливают кипятком и ставят в печь на 12 часов. В печи зерно набухает еще больше, и получается солод. Его высыпают на поддон и снова ставят в печь. Утром солод можно обмолачивать.

В процессе есть много тонкостей. Например, печи надо дать время чуть остыть, чтобы зерна не сгорели. Владислав Дмитриевич сетует, что сейчас даже в деревнях не осталось традиционных русских печей. Выручает его, как и многих других домашних пивоваров, печка-каменка в бане. Приноровились — выходит ничуть не хуже.

Варку начинают с того, что засыпают в котел сахар (раньше, когда сахара не было, отваривали свеклу). Когда сахар станет коричневатым, наливают воду и мешают отвар. В это время принято поминать усопших и просить Бога, чтобы пиво получилось «добротным» и «всем угодным».

​В сладкий отвар всыпают хмель. Принято, чтобы женщины в это время пели, а дети танцевали. Хмель всыпают только один раз и кипятят несколько часов, чтобы ушла горечь. Это — очень важный момент. Хмельное и горькое пиво чуваши не одобряют. Потом добавляют солод и варят еще несколько часов.

Все это время отвар необходимо постоянно помешивать, иначе осевший на дно тяжелый солод может пригореть к котлу. Получившийся отвар фильтруют через ветви малины, липы, березы и пласты ржаной соломы (ветви служат фильтром грубой очистки, а солома — тонкой).

В готовый отвар добавляют дрожжи и сахар. Сахар добавляют набольшими порциями и каждый раз пробуют. Если готовят медовое пиво, вместо сахара добавляют мед. Бродить пиво должно не меньше недели, а лучше все две.

Поскольку варка пива — процесс сложный и долгий, варят его большими порциями к большим событиям: свадьбам, поминкам, новосельям и разным календарным праздникам. Раньше, чтобы пиво хранилось долго, его, уже готовое, еще раз кипятили, опуская прямо в чан специальные раскаленные камни.

А еще пиво хранили (и хранят до сих пор) в ледяном погребе. Это пиво называют подснежным (юрай сыри). Его подают в подогретой посуде. Особенно хорошо подснежное пиво в жару.

Завершающий, но не менее важный, чем сама варка, этап — дегустация.

Дегустация — торжественное действо. Она проходит в доме, за накрытым, ломящимся от пирогов и закусок столом. Девочки водят хоровод, а хозяева и гости поют старинную застольную песню («О двенадцати обручах бочка, пока не выпьем не уйдем»).

Главный дегустатор — старейший житель Малого Сундыря Василий Владимирович Эльман. Он пробует пиво, а затем произносит речь. Василий Владимирович хвалит пиво и пивоваров. И желает всем, чтобы «мир крепко держался».

источник

Рецепт чувашского пива (Чувашская кухня). Чувашский народный напиток — пиво (сăра). Домашнее пиво (килти сăра).
Без пива не обходился ни один чувашский праздник, ни один религиозный ритуал. Пивом угощали и гостей. Домашнее пиво содержит много витаминов и полезных микроэлементов. А то пиво которое продают в бутылках — оно сделано с помощью порошковой химии и вредно для здоровья. Советую также посмотреть видео про чувашский музей пива.
https://www.youtube.com/watch?v=cFfrx.

На 10 л пива : 40-100 г хмеля , 200-300 г пивных дрожжей или 10-15 г прессованных дрожжей , 100 г сахара .

Готовят солод из ржи , ячменя , овса , в старину же готовили из проса . Зерна хорошо промывают, замачивают , проращивают в теплом месте . Просушивают, размалывают. Цвет пива зависит от цвета солода. Если просушивают в печке, то окраска получается темнее, чем просушенный на солнышке. В зависимости от сорта и вида хмель собирают в разное время в августе или в сентябре. Шишки должны быть зеленого цвета и не распустившиеся, внутри желтая пыль. Хмель также содержит 80°/о воды. Сушат тонким слоем в притемненном теплом месте .
Мягкая вода придает пиву хороший вкус, пенистость, крепкость. Зимой пенистый напиток готовят из артезианской или колодезной воды, весной и летом колодезную воду разбавляют талой или дождевой водой.

Пивные дрожжи готовят так: в ковш наливают теплое сусло, добавляют муку, немного сахара или меда, размешивают, чтобы не было комков, добавляют осадок от пива , затем выдерживают 2-3 часа до появления пены и пузырьков. В глиняные или чугунные горшки кладут солод, заваривают кипятком, закрывают крышкой и ставят в печь, чтобы томился и становился слаще. Одновременно варят хмель отдельно или вместе с солодом. Затем разбавляют кипятком, пропускают через ржаную солому, установленную в специальное корыто (кункара, шан). В специальную кадку с отверстиями и пробкой кладут солод, заваривают кипятком, выдерживают и через отверстие сливают. В кадку с отверстием и пробкой кладут солод, заливают родниковой, колодезной водой и выдерживают 3 дня. Затем открывают пробку и сливают сусло, прокипятят и охлаждают.

Берут 1 часть солода и 6 частей воды и наливают в бочку. Молодое пиво бродит при температуре 16-18°С одни сутки . При температуре 4-6 °С в
погребе пиво доходит до готовности за 2-З недели .

Примечание:
* Сусло киснет одни сутки. Если закваску ставить в теплое место, то киснет скорее, но пиво будет иметь не очень приятным вкус.
* Если сусло застудили, то оно киснет больше суток.
* Проросшее зерно для солода сушат медленно, иначе пропадет мальтоза и другие растворимые углеводы. Этот процесс обычно занимает от 9 до 12 дней.

Не ленитесь снимать на видео, как вы готовите национальные чувашские блюда!

источник