Без него не получится кваса и пива

Продолжая изучать тему кваса (оказалось не так просто его делать — в один прекрасный момент скис, перестал быть «игристым», и какое-то время обратно наладить его не получалось), нашли интересную информацию.

По плохому испорченному квасу возникло ощущение, до он стал больше похож на что-то спиртовое, с градусом, и кислое — это чувствуется во вкусе, это уже совсем не квас. Решили изучить, чем квасное брожение отличается от приготовления браги для дальнейшей перегонки на спирты.

Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье.

Квас кельта — в глиняном кувшине — под наквасником с вышивкой.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Смесь муки и солода с водой, так называемый , выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин.

Это мы уже заметили, когда изучали обжарку кофе — при определённой температуре крахмалы превращаются в глюкозу, и происходят другие интересные превращения. Мы сейчас кашу так готовим: замоченное зерно выкладываем в глиняную посуду, и отправляем в печь на 200-210 градусов (на полчаса), потом нужно оставить потомиться в остывающей печи или под одеялом — так делается и зелёная гречка (она становится коричневой и потрясающе ароматной), овёс голозёрный, рожь, всё что угодно.

При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.

Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития именно молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Главное в процессе получения браги (для последующей перегонки в спирты — изучаем, чтобы понять, что нужно для браги — это точно не нужно для кваса) — это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18 С и не больше 24 С. Если в начале брожения произойдет резкое похолодание, то процесс может полностью остановиться, хотя не весь сахар еще выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать. Нужно повысить температуру до требуемой и дрожжи смогут довести свое дело до конца. Единственное, что нужно сделать — «запустить дрожжи» перемешиванием. Высокая температура более опасна, чем низкая. При высокой температуре жизнедеятельность дрожжей может так замедлиться, что запустить процесс сбраживания будет очень сложно или невозможно. Если температура повысилась больше требуемой и процесс сбраживания уже нельзя реанимировать, то нужно снять сусло с дрожжей резиновой трубкой, добавить новых дрожжей и поместить емкость с брагой в помещение, где температура воздуха будет не больше 20 С.

Заметили, что хороший квас у нас получался в первые примерно 2 недели, когда температура была выше 25-26 градусов. Можно предположить, что квасное брожение — это быстрое брожение, и температура нужна выше 24 градусов. Тогда квас (при условии, что мы его делаем на закваске от предыдущего кваса) готовится быстро, за сутки, и он «игристый». Если же холоднее — видимо 24 градуса — критичная отметка — .

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус.

После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается.

Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.

При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус.

Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

И немного их истории квасов на Руси

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем…

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми. Видимо, тонкостей приготовления здесь много, постепенно будем изучать дальше. Хороший квас — тот самый напиток, который заменяет практически ВСЁ: не нужны ни варенья, ни соленья, только хлеб да квас. 🙂 Поэтому научиться готовить хороший вкусный квас — задача очень важная.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках. К квасу такие напитки отношения, в общем-то, никакого не имеют.

Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.

Для приготовления кваса воду лучше вскипятить, дать остыть чтоб палец еле держать, и уже этой водой залить массу (муку+хлеб, солод, сухарики, плюс мёд и изюм — что есть). Добавим закваску.

Красивый наквасник кельта.

Дальше банку (лучше непрозрачную — видимо свет не нужен (раньше в деревянных кадках квас делали) — мы для неё сколотили фанерный ящичек — накрываем льняной тканью (наквасником) и ставим в тёплое место. Выше 24 градусов.

Первый молодой квас может готовиться дня 2-3, далее (когда квасной гущи много и она зрелая) должен готовиться за сутки. Сливаем квас, уносим его в подвал, сусло частично сливаем, чтобы постоянно обновлялось, доливаем, плюс мёд, новая порция свежего хлеба, муки, кипячённая охлаждённая вода — и снова в тепло.

Самое сложное — обеспечить нужную температуру, когда на улице в районе 20 градусов — дом уже не отапливается, а этой температуры недостаточно для квасного брожения. Недаром для кваса раньше топили печь, ставили туда посуду, и температура постепенно понижалась. Так что когда прохладно — посуду с квасом, видимо, нужно ставить над печкой, когда готовите еду, или над обогревателем небольшим, чтобы было достаточно тепло.

То же и с хлебом (уже где-то писали на сайте) — он хорошо подходит, как мы выяснили, в «тепличке» (посуду накрываем коробкой), когда стоит над обогревателем — там температура около 43-38 градусов.

Завтра буду вот как делать:
кипячу воду, остужаю до 60-70 градусов, заливаю сусло (добавив мёд), ставлю банку в ящичек и накрываю тканью, и под одеяло — чтобы температура опускалась очень медленно. И посмотрю что получится.

Уточняю: закваску добавлять только тогда, когда температура сусла упала до оптимальной (около 25 гр.), иначе микроорганизмы почти все погибнут. И наоборот, если у вас есть вкусная закваска, то все ингредиенты: вода, мука, солод; — д.б. предварительно подвергнуты термической обработке, чтобы убить нежелательных конкурентов. А пресловутый изюм (на фиг он нужен в квасе — для придания вкусу кваса оттенка компота из сухофруктов?), может и не добавить некую долю диких дрожжей к культурным из вашей закваски, но вполне может дать патогенную микрофлору — это определяется по неприятному запаху при брожении.

Перегуглил множество сайтов, сделал несколько неудачных попыток — наконец обстоятельно и логично все обрисованно. Молодцы. Вернусь с комментами по результату

🙂 Спасибо. А результаты — да, интересно!

Хотелось бы прокомментировать фразу: До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми .
Безалкогольных? Не согласна. Дрожжи — изобретение 20 века, однако это не значит, что до них всё было бездрожжевым. Да, люди пекли хлеб, делали квас и много ещё чего на закваске. Что входит в закваску? Молочно — кислые бактерии и. Дрожжи! Разница лишь в том, что современные дрожжи выведены культурным путём, заквасочные дрожжи именуются дикими , поскольку заранее предсказать нельзя, как они себя поведут.
А как же иначе? Неужто кто-то мог бы подумать, что только молочно — кислые бактерии поднимают хлеб, придают квасу приятную газированность ?
Если есть сомневающиеся в моих словах, посмотрите, что такое КМКЗ — концентрированная молочно — кислая закваска. В ней дрожжей практически нет, она придаёт тесту вкусовые качества, однако, увы, совсем не может поднять его, в связи с чем с ней всегда в тесто добавляются дрожжи. Очень доступно об этом пишет Сергей в ЖЖ:
registrr.livejournal.com/tag/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97
Теперь по поводу употребления взрослыми и детьми. Несомненно, квас — очень полезный продукт, содержащий уйму питательных веществ для нашего организма, однако любой квас (приготовленный на сухарях, на закваске — что в итоге одно и тоже, — или с помощью дрожжей) имеет градусы, что обусловливает запрет его для водителей. Делаем выводы — и для детей до 3 лет, поскольку хоть и малое содержание градусов, нежелательно для малышей. Также следует учитывать, что квас — газированный напиток (как ни крути), поэтому его, равно как и вредные газировки давать детям не следует во избежание нарушения деятельности ЖКТ (известные всем мамам колики) =)

Углекислота тоже полезна организму так что не путайте с вредными газировками.

отлично , только искал ответ на тему оптимальной температуры брожения кваса , ибо летом это получалось легко , сейчас когда температура упала квас не очень то и получается , хотелось бы у автора уточнить , сильно ли меняется качество кваса на ржаной закваске , если температура брожения будет 15 градусов вместо 24-26 градусов , или только увеличивается время брожения а качество кваса не ухудшается ?

При недостаточной температуре брожения вообще нормального может не получиться, конечно, разница не только во времени, но и в качестве.

Как повысить стойкость кваса до 7 дней.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас вообще-то может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.

Я делаю бездрожжевой квас из свеклы (мою, обрезаю верхушку и хвостик, не чищю, режу на мелкие кусочки, заливаю водой на 2-3 дня) и бездрожжевой банановый (один банан на полторалитровую банку, очищаю, мякоть режу тонкими пластинками и заливаю водой не до конца, 2-3 дня и квас готов!). Только бананы нужно брать спелые, мягкие, с жёлтой шкуркой.

Квас из свеклы мы тоже делали летом, очень вкусный, один из любимых! А вот из бананов еще не пробовали.

Бороться с маслянокислыми бактериями с помощью кипячения, а тем более с остужением воды до 60-ти град. С бессмысленно: «Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации».
При рН 6 февраля 2017 Гость (Иван)

Очень интересный комент, но очень много противоречий
Готовлю квас в трёх литровой банке на поджаренных сухариках и ржаной закваске
Постоянные пропорции сахара сухарей до тёмного цвета закваски и квас очень даже разный по качеству
и золотое правило в приготовлении кваса это угадать с кислинкой, которое вычитал в инете и с которым согласен на сто пудов
когда читаешь что квас надо настаивать сутки двое это бредятина полнейшая, он банально может перекиснуть даже через 12 часов на ржаной закваске, и даже за четыре часа при температуре 22 градуса можно только представить что с ним будет при температуре 26 градусов и двое суток брожения,
вопрос почему надо надо настаивать сухарики при температуре 70 градусов ,и не заливать кипятком или кипятить минут 10 к примеру какие такие процессы будут происходить при такой разнице в температуре, не заметил абсолютно никакой разницы, как и в заваривании ферментированого ржаного солода температурой 70 градусов и 100

Спасибо Вам, умный человек.

Когда солод промыли после осахаривания и в нем появился корм для дрожжей, при варке сухарей по любому надо сыпать ещё и сахар. Уясни.

Количество сахара влияет на то будет это квас или «хлебное» вино, если сахару много а сухари чёрные — хлебное вино, а если сухарь светлый или мука не калёная — квас.

Домашние мельницы и другая полезная техника.

Семена цветов, овощей и фруктов, деревьев и кустарников, мицелий грибов!

источник

Хлебный квас – это не просто напиток, а натуральный витаминный продукт. На его основе готовятся жидкие блюда, которые утоляют жажду и голод, придают человеку свежести, бодрости, силы. В старину хмельное использовалось для лечения цинги, а готовилось оно только из солода, который делал напиток сладковатым. Для изысканного вкуса в рецепты включали мед.

Каждая хозяйка готовила напиток по собственной технологии, поэтому в разных семьях он отличался набором продуктов и наличием/ отсутствием добавок и приправ. Опытные кухарки знали, как сделать квас резким и в домашних условиях всегда получали шипучий продукт. Профессиональные «квасники» не разглашали своих рецептов. Мы же сейчас рассмотрим самые простые способы приготовления качественного хмельного питья, которые запросто освоят хозяйки с разным кулинарным стажем.

Если из сусла у вас всякий раз получается не резкий квас, а кисло-сладкая жидкость, скорее всего, при разливе по бутылкам было насыпано мало сахара. При сбраживании всю порцию сахара нельзя класть в сусло, иначе напиток будет оставлять кислое неприятное послевкусие. Избыточное количество сахара также нежелательно – оно повышает содержание углекислоты, отчего запечатанная тара может взорваться. Никогда не отклоняйтесь от выбранной рецептуры, и результат порадует домочадцев насыщенным вкусом.

Если вы не знаете, что можно добавить в домашний квас, чтобы он стал резковатым, попробуйте усовершенствовать свой рецепт изюмом либо курагой. Бросьте несколько ягод в бутылку и выставьте на некоторое время под солнечные лучи. Как только посуда надуется и затвердеет, перенесите ее в погреб. Уже к следующему дню напиток станет игристым.

Многие хозяйки стараются добавить изюм в закваску, отчего их квас получается вкусным и газированным. Виноградная сушка придает хмельному крепости, приятно щиплет язык и улучшает настойку сусла. Много изюминок бросать не нужно – в одну бутылку объёмом 1.5 л достаточно добавить несколько ягодок.

Для получения ядреной шипучки и разнообразия вкуса народные умельцы включали в рецепт виноградный лист и измельченный корешок хрена.

Если вы желаете пить газированный напиток, дольше настаивайте сусло в теплых условиях. Обычно за 3 суток оно скисает и создает пузырьки на жидкой поверхности. На интенсивность брожения также влияет температура воздуха в комнате, где находится посуда с закваской. Чем она выше, тем быстрее протекает бродильный процесс.

Для брожения закваски без дрожжей опытные мастера рекомендуют использовать родниковую или отфильтрованную воду из водопровода. Но если сусло не бродит, хотя вся технология приготовления хмельного соблюдена, в не забродившую массу можно подмешать свежую порцию закваски. Помните, что бездрожжевые заготовки начинают бродить позже.

Вторая распространенная причина плохого брожения домашнего кваса – несвежие дрожжи. Если вы не сразу заметили, что продукт просрочен, обновите сусло свежей порцией. Оптимальное соотношение – 10 г на 3 л бражки.

Крепость и игристость хмельного зависит от правильной закваски. Жители Древней Руси, особенно обитатели средней и северной полосы, не имели представления об изюме и его кулинарных свойствах. Уделяя достаточно внимания закваске, они умели обходиться без посторонних добавок.

Рассмотрим, как сделать квас игристым и ядреным в домашних условиях без изюма:

  1. Полбуханки хлеба разрежьте и засушите ломтики;
  2. Поджаренные кусочки соедините с 2 ст.л. ржаной муки и залейте кипятком (воспользуйтесь для удобства 10-литровым ведром);
  3. Когда смесь остынет до комнатной температуры, введите в нее живые дрожжи (половинку или четвертинку чайной ложки) и 5 больших ложек растворенного сахара;
  4. Прикройте посуду марлей и крышкой, и пусть она стоит несколько дней до появления пены и специфического запаха;
  5. Процедите состав над склянками и отправьте их в холодильник;
  6. Осадок слейте в литровую банку и приберегите для следующей закваски;
  7. Чтобы продукт вышел вкусным, ядреным и ароматным, бросьте в банки немного мяты.

Сделать крепкий домашний квас с резковатым привкусом поможет концентрат (сусло и упаковка сухих дрожжей):

  1. Всыпьте в сусло сахар-песок;
  2. Распределите дрожжи на поверхности сусла и дождитесь их растворения (сусло разведите готовое либо изготовьте из воды и сухарей);
  3. Как только дрожжи «растают», бросьте в жидкость кусок черного хлеба (на 3 л – 1 ломоть черствой выпечки, но не сухари);
  4. Оставьте смесь в теплом помещении на 3 суток;
  5. Насыпьте горсть изюма и подождите еще 1 день. Закройте посуду плотно, чтобы не выходил газ;
  6. Отфильтруйте продукт и разлейте. Для увеличения количества пузырьков и улучшения вкуса протолкните в бутылки по веточке мяты и покладите по 2 – 3 изюминки;
  7. Храните готовое питьё в подвале либо холодильнике.

Теперь вы знаете, как сделать домашний квас игристым, ядреным, забористым. Не дожидайтесь, пока исчезнут его запасы. Заквашивайте следующую партию, употребляйте витаминизированный напиток в чистом виде и готовьте окрошку. Правильно приготовленный квас полезен для здоровья.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

источник

Согласно технологическим стандартам в квасе может содержаться до 1,2% спирта (обычно меньше), но низкая крепость не устраивает многих любителей горячительных напитков. Специально для них разработан простой рецепт «пьяного кваса», концентрацию алкоголя в котором можно регулировать по своему усмотрению, сохраняя традиционный вкус.

Ингредиенты:

  • черный хлеб – 500 грамм (или 300 грамм сухарей);
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 0,3-1,5 кг (зависит от желаемой крепости);
  • свежие дрожжи – 30 грамм (или 5 грамм сухих);
  • лимонная кислота – 3 грамма.

1. Нарезать хлеб небольшими кусочками 2-4 см и прожарить в разогретой духовке (160-180°C) до золотистого цвета. Это придаст квасу неповторимый хлебный аромат. Чем сильнее прожарка, тем больше во вкусе чувствуется горчинка.

2. Готовые сухари пересыпать в кастрюлю, залить 3 литрами кипятка, накрыть крышкой и настаивать 2-3 часа.

3. Профильтровать настойку через дуршлаг и марлю. Жидкость перелить в бродильную емкость, например, обычную банку. Отжатые сухари снова залить 2 литрами кипятка в кастрюле. Выдержать 50-60 минут, затем процедить через марлю, мякиш хорошо отжать (больше не нужен).

4. Смешать первый и второй настои. Добавить дрожжи, лимонную кислоту и первую порцию сахара (300 грамм). Общее количество сахара зависит от желаемой крепости и сладости кваса, эти показатели регулируются в процессе брожения. При внесенных 1,5 кг квас будет содержать примерно 12-13% спирта (максимально возможное значение).

5. Содержимое банки перемешать и оставить на 10 часов в темном месте при комнатной температуре. Спустя 1-2 часа должны появиться пена и шипение, это значит, что квас успешно забродил.

6. Попробовать напиток на вкус, оценить крепость (сладость регулируется на следующем этапе). Если содержание спирта слишком низкое, а сладости уже нет, добавить новую порцию сахара (200 грамм) и оставить бродить на 4-5 часов. Повторять процедуру внесения сахара до тех пор, пока крепость не станет приемлемой.

7. Оценить сладость кваса, при желании добавить сахар по вкусу и хорошо перемешать. Банку плотно закрыть крышкой, затем перенести в холодильник (температура обязательно должна быть ниже 14 градусов, но выше нуля) и оставить на 6 часов. При желании квас можно разлить в пластиковые бутылки. Низкая температура останавливает брожение, поэтому сахар больше не будет перерабатываться в спирт.

Напиток хранить в прохладном месте в герметично закрытых емкостях. Срок годности – 7-10 дней.

источник

Руки чесались, хотелось что нибудь сделать, пиво сварить или ещё чего, но решил для первого раза сделать квас с нуля.
Я не претендую на мастера сего дела, я делал это первый раз.

Пункт первый. Затор солода.
Я купил рожь мелкого помола 1 кг (60 рублей кг), взял интернет и пошёл читать форумы. Воды же было 25 литров. Понял что боле-менее оптимальная температура затора — 73 градуса, температура при которой будет средняя плотность и алкоголь. Затор нужен для расщипления крахмала на сахара в будущем пиве/квасе. Попутно я засушил и зажарил две булки хлеба. Когда время затора выдержано — 1 час проверяем его на крахмал. Нужно взять тарелку или блюдце и капнуть на него йода и сусла, если цвет не изменился — можно идти дальше, если нет — продолжаем затирать. Ставим напиток остужать. Нам нужна температура около 25 градусов Цельсия — это температура оптимальная для дрожжей. Пока у нас остывает это дело, мы отливаем из чана грамм 100-200 сусла и ждём пока оно остынет. Далее в отлитый ранее объем мы кидаем Дрожжи. Я использовал пивные. Поэтому и вопрос отсюда — что это получилось.

Оставшее сусло переливаем в бродильную ёмкость.

И добавляем в неё Дрожжи. Ёмкость я взял не большую — 32 литра. Лень морочиться с меньшим объёмом. Попутно Закинул на этот объем 2.750 кг сахара. Это добавит крепости и не предаст лишнего тела напитку. Дальше закрываем крышкой с гидрозатвором или перчаткой и оставляем бродить. Есть несколько способов как проверить готовность напитка:
1) упала перчатка/не шумит гидрозатвор в течении двух дней.
2) зажигалка не гаснет при подносе к напитку.
3) и самое верное — в течении двух дней данные ореометра-сахараметра не меняются.
Плотность сусла у меня составила 12% по ареометру, конечная 3%, по алкоголю примерно 4,5-5,0% алкоголя.

После выращивания можно при помощи сифона разливать по бутылкам, но предварительно в них лучше добавить по 4-8 граммов сахара, это нужно для последующей газификации — карбонизации.

Бутылки лучше чуть-чуть сплющить. И оставить на сутки в тёплое место. После 24 часов можно убирать в холод и дегустировать.

Дрожжи пивные — значит будет пиво, хоть и со странным вкусом, благодаря всей этой бадяге с сухарями и рожью. Далее, чего вы там затирали, если солода в составе нет? Или рожь мелкого помола это как раз солод ржаной? Тогда какая то странная цена за кг.

Если хочется вкусного кваса — забыть про любые дрожжи и сделать ржаную закваску (полон интернет рецептов). Брожение двое суток, перелив с осадка (его не выкидывать, хранить в холоде) и в холодильник. Через сутки созревания он уже очень хорош. На четвертые-пятые сутки начинает перекисать, даже в холоде. Поэтому быстренько допиваем либо выливаем и делаем новое сусло в которое бахаем пару ложек осадка с этой партии — процесс возобновляется. Короче хранить заквасочный квас не получится.

В качестве сусла использовать концентраты или варить сусло из смеси ячменного и ржаного солодов. Или на сухарях, по старорусской классике. Но мне такой квас не заходит, какой то он пустой и водянистый, впрочем это мой вкус, никому его не навязываю. Сам из концентрата делаю, затирать слишком долго и муторно. Лучше уж сразу на пиво замахнуться тогда

источник

Все мы любим напиток под названием Квас. В Советские времена летом к бочке с квасом стояли огромные очереди, кто с бидонами, кто просто попить. Его не только употребляли как напиток, идеально утоляющий жажду, но и готовили из него традиционно русское летнее первое блюдо — окрошку. Квас и жажду утолит и накормит.

Здесь вы познакомитесь с рецептом бездрожжевого и чисто хлебного домашнего кваса. А добавлять ли вам изюм или мяту – дело вкуса.

Ниже будет приведено несколько рецептов приготовления дрожжевого кваса. В последние времена бытует мнение, что применение дрожжей пагубно влияет на организм. Не знаю на сколько достоверны эти сведения, но в старые времена пивными дрожжами излечивались от фурункулёза, принимая дрожжи во внутрь.

Для того, чтобы приготовить квас, первым делом необходимо приготовить закваску. Многие используют для неё заранее приготовленные в духовке сухарики. Мы тоже приготовим сухарики, но только лишь для цвета и будут они у нас крепко сожженными. Закваску же будем делать из ржаного свежего хлеба. Так она быстрее заквасится.

2 стакана кипяченой остуженной до комнатной температуры, воды.

Для закваски возьмем стакан чуть теплой кипяченой воды, 1 чайную ложку сахарного песка, и пол дольки ржаного хлеба. Все ингредиенты поместим в 0,5 литровую банку. Хлеб при этом размельчим.

Банку с закваской накрыть тканью и оставить в теплом месте кваситься. Без дрожжей брожение закваски происходит чуть дольше. Наберитесь терпения на день – два.

Чтобы получилось пиво по «бабушкиному рецепту», добавьте в готовый квас заваренные и остуженные шишки хмеля вместе с отваром — 1/2 стакана шишек на 0,5 л воды. Дайте настояться. В закваску можно добавить столовую ложку мёда. Не беспокойтесь, что пиво получится мутным, оно и должно быть таким.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА

1 ст. ложка сахарного песка

1 – 2 дольки ржаного хлеба

0,5 л приготовленной закваски

1,5 л охлажденной кипяченой воды

Итак, прошел день – два, Вы попробовали закваску на вкус и убедились в её готовности. Жидкость должна быть мутной и резкой на вкус.

Сначала возьмем 2 л банку, выльем в неё закваску, добавим 2 кусочка ржаного хлеба (размельчить), 1 ст. ложку сахарного песка и доливаем холодной кипяченой водой до краёв банки. Закроем крышкой и дадим денёк постоять.

Так же можно положить в банку, высушенные в духовке до золотистого цвета , сухарики. В этом случае квас будет настаиваться намного дольше, но золотистый цвет приобретать почти сразу.

Я же предлагаю:

Попутно сделать красящую жидкость. Для этого в 0,5 л банку помещаем пережженные до черного цвета сухарики, заполнив примерно 1/3 банки, и доливаем крутым кипятком до краёв. Пусть тоже стоит рядом. Жженые сухари можно заливать крутым кипятком повторно.

Через день, попробовав первый квас на вкус, сливаем 2/3 жидкости в отдельную емкость, при необходимости добавляем немного сахара и подкрашиваем заранее приготовленной из пережженных сухариков жидкостью. Цвет и вкус вашего кваса будет зависеть так же от количества влитой в него подкрашивающей жидкости. Мой квас получился вот такого цвета:

Оставшуюся в 2 л банке закваску доливаем охлажденной до комнатной температуры кипяченой водой, добавляем 1 — 2 измельченных кусочков свежего ржаного хлеба, закрываем крышкой и опять настаиваем. Настой из жженых сухариков можно хранить несколько дней в холодильнике. Кстати — таким настоем в послевоенное время лечили детей от диареи

Спустя несколько дней закваски становится больше. В этом случае просто поменяйте 2 л банку на 3 л и продолжайте процесс приготовления кваса.

Желаю Вам приятно насладиться собственно приготовленным квасом.

Если ваш квас перекис

Если Вы передержали закваску, и Ваш квас перекис, не спешите выливать содержимое. Слейте квас и добавьте побольше воды и сахара как в закваску, так и в квас. Смотрите по вкусу. Если у Вас получилось очень много кваса, угостите друзей и соседей.

Несколько способов приготовления кваса.

Засушите в духовке 1 кг ржаного хлеба, разрезав его на дольки. Ржаные сухари положите в бочонок или кастрюльку, залейте кипятком и пусть постоит 3 – 4 часа.

Процедите настой, добавьте сахар, дрожжи, мяту. Накройте ёмкость салфеткой и оставьте бродить . Через 5 — 6 часов Ваш квас запенится, процедите его вторично.

Разлейте по чистым бутылкам, ёмкостью 0,5 л, предварительно положив в них по несколько изюминок. Закупорьте пробками. Пробки должны быть эластичными. Для этого размочите их в кипятке.

Закрепите пробки после укупорки шпагатом, вынесите бутылки в холодное место, и оставьте в горизонтальном положении на 2 — 3 дня.

Квас готов. Пейте на здоровье!

Вам понадобится 10 – 12 0,5 л бутылок; сахарный песок в количестве 200 грамм; Натуральные дрожжи 25 грамм; изюма 50 грамм и мяты 20 грамм.

Для приготовления этого рецепта Вам понадобится 800 г ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Нарезать хлеб ломтями и залить горячей водой. Воды понадобится 7 литров.

Залитый хлеб настаивать примерно 3-4 часа. Затем полученный настой обязательно процеживают.

Следующим этапом добавляем ? стакана сахарного песка и 10 г дрожжей, разведенных в теплой воде.

Теперь пусть стоит бродит при температуре +23 — 30?С, пока не появится пена. Примерно 10-12 часов.

После чего добавляем, постепенно помешивая, 1 стакан мёда и ? стакана натертого хрена.

Готовый квас хранят в холодном месте, предварительно разлив в бутылки.

Перед употреблением процеживают.

При копировании материала, прошу делать ссылку на данный сайт.

источник

На самом деле опьянеть от кваса достаточно тяжело, так как в этом напитке не содержится алкоголя более 1,2 процента. К такому квасу я могу отнести белый квас. На мой взгляд там наибольшая доля алкоголя, но все равно она не превышает 1,2 процента.

Чтобы опьянеть от такого напитка с таким содержанием алкоголя, необходимо выпить как минимум пять литров, что практически нереально в обычной ситуации.

Хотя могу отметить, что встречаются люди, которым даже такая дозировка алкоголя будет достаточна. Встречал людей, которые пьянели не только от кваса, но и от напитка кефира. Так что все это индивидуально.

Как уже было сказано ранее, у каждого человека своя реакция на алкоголь. Да и квас бывает разным — в одном одно количество алкоголя, в другом — другое. И, кстати, не факт, что указанное на этикетках количество действительно присутствует.

Вот здесь описан любопытный опыт как раз о содержании алкоголя в квасе, кефире и т.п.:

В начале была проведена экспертиза и выбран один из видов кваса с большим содержанием спирта. После этого проводилась дегустация кваса с теоретическим и практическим анализом, в ходе которой было выявлено, что для опьянения мужчины среднего телосложения понадобится выпить подряд 3 литра кваса, в котором 1.2% спирта. Способен ли на это среднестатистический мужчина?! Думаю, что вряд ли.

Обычный человек, организм которого нормальным образом реагирует на алкоголь, содержание которого в квасе очень невелико, прямо-таки вот опьянеть вряд ли сможет, даже если выпьет литров пять кваса. Пьяным он не будет, может что-то ощущаться в организме, но настоящим опьянением это сложно будет назвать. Чтобы опьянеть от кваса, нужно, чтобы в организме одномоментно было его (кваса) слишком много, а это невозможно.

Но бывают люди, которым вообще лучше не пить, даже напитки с таким содержанием алкоголя. И еще, что очень важно, перед тем как сесть за руль, квас лучше литрами не пить, потому что алко-тестер может что-то там показать и у вас могут быть проблемы.

Человек обычной комплекции не сможет выпить единовременно такого количества.

Подсчет простой — если от одного литра пива человек немножко хмелеет, то чтобы захмелеть так же от кваса, чья «градусность» обычно не более 1,2% ему нужно выпить 4 литра кваса (крепость пива берём за 4,8% условно).

Я, большой и нехудой, смогу выпить двадцать стаканов (4 литра) кваса подряд только под угрозой жизни)

Но есть, конечно, способные.

И то, напомню — это будет очень легкое опьянение. Для среднего нужно выпить в 3 раза больше — 12-литровое ведро кваса! А на такое (если не за целый день), пардон, только лошади способны, но никак не люди.

В квасе конечно есть определенный процент алкоголя, поэтому его и не рекомендуют давать маленьким деткам.

Advertisements

Но опьянеть от него крайне несложно, чтобы захмелеть нужно выпить подряд не менее 4 литров кваса, думаю редкому любителю квасу это под силу, я больше бокала (0,5 литра) кваса явно осилить не смогу.

Ну разве что большой и сильный мужчина осилить такое количество кваска, но честно говоря я в этом сильно сомневаюсь.

Но все же хотела бы заметить, что если вы собрались за руль, то налегать на квас не стоит, так как при проверке на прибор он может показать определенное число промилле, лучше не рисковать.

Тут по большому счету можно сказать что сколько вы его не пейте, не опьянеете в том смысле как это предполагает употребление спиртного напитка.

Дело в том что тут две вещи взаимоисключают друг-друга. Если человек сможет выпить около пяти литров кваса (именно такой минимум может концентрировать сколько нибудь заметное количество спирта в организме) значит этот человек далеко не маленькой комплекции, и как известно на каждый килограмм веса нужен лишний грамм спирта. Если у человека есть здоровье выпить столько кваса, значит это же здоровье и не даст ему опьянеть.

Человек же с маленьким желудком, попросту скорее умрет, чем выпьет необходимое для опьянения количество кваса. Быстрее опьянения начнется естественное отведение жидкости из организма, позывы к мочеиспусканию.

В общем ни у того, ни у другого это не получится.

источник

Пиво и квас являются старинными напитками, которые на протяжении столетий готовили наши предки. В давние времена пиво пили даже дети, так оно не считалось вредным и не входило в список алкогольных напитков. Процесс производства пива и кваса во многом похож, ведь оба эти напитка готовятся из практически идентичных продуктов. Поэтому вовсе не удивительно, что некоторым любителям качественных домашних слабоалкогольных напитков в голову пришла идея приготовить пиво на основе кваса, а именно квасной закваски. Как же сделать из кваса пиво, чтобы получился вкусный легкий алкогольный напиток? В этом вам помогут приведенные ниже рецепты и советы.

Пиво из кваса по старинному рецепту готовится очень быстро и просто. Его даже не придется варить, поэтому его приготовлением можно заняться даже во время отдыха, например на даче.

Процесс приготовления:

В большую эмалированную емкость (бак или кастрюлю) налить воду и поставить на огонь, довести до кипения и влить квасное сусло, тщательно перемешать.

Добавить хмель и сахар, еще раз перемешать и снять с огня.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом месте для медленного и постепенного остывания.

После того как смесь остынет до комнатной температуры, добавить в нее дрожжи, перемешать и оставить на 3 часа для брожения.

После этого напиток следует процедить и охладить, после чего можно дегустировать.

Оптимальное время для созревания этого вида пива составляет трое суток. Хранить его необходимо в холодильнике не более 3 дней после созревания.

Также можно приготовить темное пиво из кваса домашних условиях, которое обязательно придется по вкусу ценителям домашнего алкоголя.

Ингредиенты:

  • 10 л воды;
  • 500 г зерновой смеси (пшеница, рожь, овес, и ячмень);
  • 40 г цикория;
  • 50 г сухого хмеля;
  • 800 г сахара;
  • цедра лимона.

Процесс приготовления:

Смесь зерен, взятых в равных частях, поджарить на сухой сковороде до насыщенного коричневого цвета, слегка остудить и смолоть в муку с помощью кофемолки.

Добавить цикорий, перемешать и полученную смесь разбавить 1\3 воды и вскипятить.

Долить остальную воду (2\3), добавить хмель, сахар и цедру, перемешать и выключить огонь.

Оставить емкость с будущим пивом на несколько часов, затем процедить через марлю (3-4 слоя).

Разлить по бутылкам и отправить в прохладное место на 2-3 дня.

Хранить не более 5 дней после настаивания в прохладном месте.

Не знаете, как из домашнего кваса сделать освежающее пиво и боитесь, что не получится? Попробуйте его приготовить по рецепту приведенному ниже.

Ингредиенты:

  • 3 литра воды;
  • мята;
  • 750 г сахара;
  • пачка дрожжей;
  • пакетик ванилина;
  • стакан квасной закваски;
  • корка черного хлеба.

Процесс приготовления:

Пучок мяты поместить в кастрюлю, залить кипятком, плотно закрыть крышкой и оставить на 150-60 минут.

В отдельной посуде размять дрожжи, засыпать их сахаром и дать подойти.

Процедить мятный настой, добавить в него дрожжи с сахаром квасную закваску и корочку хлеба.

Оставить смесь для брожения, до появления на ее поверхности пены.

Всыпать ванильный сахар, перемешать, разлить по бутылкам и убрать на хранение.

Очень вкусным и ароматным получается пиво из сухого кваса.

Ингредиенты:

  • 2 буханки ржаного хлеба (1,5-1,6 кг);
  • упаковка сухого кваса;
  • 250 г ржаного солода;
  • 350 г хмеля;
  • 2 стакана сахара;
  • по 0,25 ч. ложки соли и перца;
  • пачка дрожжей.

Процесс приготовления:

Хлеб нарезать тонкими кусочками и хорошенько высушить.

Полученные сухари смешать с солодом, перцем, солью, перцем, сухим квасом, стаканом сахара и разведенными в стакане теплой воды дрожжами.

Хмель обдать кипятком и добавить в хлебной смеси.

Добавить воду, размешать до получения сметанообразной массы, накрыть чистым полотенцем и оставить на ночь для брожения.

В десяти литрах чистой воды развести оставшийся стакан сахара, добавить забродившую смесь и отправить полученную жидкость 24 часа в теплое место для созревания.

После этого нужно слить с осадка жидкость, к гуще добавить 1,5 литра кипятка, перемешать, остудить до комнатной температуры и снова слить с осадка отстоявшуюся жидкость к первой партии слитого пива.

Все перемешать и снова закипятить, снять образовавшуюся пену, остудить, процедить через 5 слоев марли, разлить в бутылки.

Укупорить полученный напиток и выдержать в холодном месте 2 недели.

источник

Делать квас в домашних условиях кажется сложным лишь на первый взгляд. На самом деле, однажды приготовив закваску, вы сможете использовать ее много-много раз, радуя домашних вкусным и полезным прохладительным напитком все лето.

Квас: долгая история

Квас — самый русский и, пожалуй, самый древний из всех славянских напитков. Известно, что появился он задолго до образования Киевской Руси. Позже квас был частью неизменного рациона в армии, на флоте и в больницах. Его пили все — от аристократов до бедняков. Впрочем, иногда и ели: этот напиток и тогда, и сейчас служил прекрасной основой многих блюд (окрошки, ботвиньи), а благодаря своим полезным свойствам он спасал людей от голода во времена войн и лишений.

В это сложно поверить, но до XII века на Руси квас не считался таким уж невинным напитком, как сегодня: по крепости и густоте он был куда сильнее традиционного пива. Градус кваса снизился только «благодаря» появлению водки, заодно повысилось и качество напитка: теперь крепость была в квасе не главное, и людей стали все больше заботить вкусовые качества этого летнего питья.

Квас получают благодаря незавершенному спиртовому и молочнокислому брожению. Напиток может быть хлебным или плодово-ягодным. Первый делают примерно так: замачивают на ночь сухари, потом добавляют сахар, муку, дрожи и оставляют еще на ночь, затем процеживают и добавляют изюм, мед, мяту, имбирь и прочие вкусовые добавки. Готовый напиток охлаждают и пьют. Плодово-ягодный квас получается на основе соков, морсов или компотов, а также свежих или сушеных ягод и фруктов.

Польза со вкусом

Квас богат витаминами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, в нем содержатся витамины В и Е, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма. Молочная и уксусная кислота помогают утолить жажду, углекислота способствует пищеварению. Поскольку квас, как и кефир, — продукт брожения, этот напиток полезен для работы желудочно-кишечного тракта. Интересный факт: в квасной среде гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Так что это еще и обеззараживающее средство.

Однако кроме пользы у кваса есть и противопоказания: его нельзя пить при циррозе печени, гастрите и гипертонии. Также стоит иметь в виду, что в дрожжевом квасе содержится алкоголь (от 0,7% об. до 1,2% об.), поэтому напиток не показан детям и — в свете нового законодательства — водителям. Кстати, по классификации Beer Judge Certification Program, квас считается разновидностью пива и попадает под категорию «Пиво историческое, традиционное, местное».

Конечно, все эти квасные дифирамбы актуальны прежде всего для живого домашнего кваса. К сожалению, в последнее время многие разучились, а точнее, отвыкли его готовить, но квас по силам сделать всем.

Тонкости приготовления

1. Квас лучше делать из готового сухого кваса, а не готовить сухой квас самостоятельно.

2. Идеальные пропорции соотношения воды, сахара и закваски у каждого свои. Пробуйте и найдете!

3. В квас можно добавлять разнообразные фрукты, ягоды, сухофрукты, специи, ароматные травы, в том числе мяту и даже ревень. Но самый популярный квас — с изюмом.

4. Гурманы делают квас на грибах с добавлением зелени (петрушка, укроп, лавровый лист), чеснока, соли и перца.

5. Можно использовать любые дрожжи, в том числе сухие.

6. Если вы хотите, чтобы квас был слегка газированным, перед тем как поставить готовый квас охлаждаться, добавьте в него сахар (1 чайная ложка на литр кваса).

7. Если вы хотите сделать квас более сладким, добавьте меда (1 чайная ложка на литр кваса).

8. Черный хлеб придает квасу горчинку.

9. Квас можно заливать фильтрованной, чистой или остывшей кипяченой водой. Можно даже родниковой, если в вашем распоряжении такая есть. А еще можно заменить воду на березовый сок!

10. Квас обязательно нужно настаивать на солнце не менее дня. Не закрывайте бродящий квас плотной крышкой — взорвется.

11. Закваску, оставшуюся после процеживания готового напитка, ни в коем случае не выбрасывайте: на ее основе можно будет делать новый квас снова и снова.

Рецепты кваса

Рецептов кваса очень много. Практически в каждой семье есть свой авторский. Они различаются не только пропорциями, но и ингредиентами: грушевый, яблочный, ревенный, с солодом и другие. Есть даже лечебные квасы, например, свекольный квас от давления или лимонный — тонизирующий. Если вы делаете квас впервые, то лучше всего взять готовую закваску у опытного квасника. Но если такого ценного знакомого в вашем окружении нет, то давайте попробуем начать с нуля.

Ингредиенты: 3 столовые ложки сухого кваса, 3 столовые ложки сахара, 10 г дрожжей, корки ржаного или пшеничного хлеба, несколько изюминок, 100 мл воды.

2. Залить водой, чтобы получилась густая масса, по консистенции напоминающая тесто для оладий.

3. Настоять в теплом месте около 3 дней, чтобы заквасилось.

Классический квас

Ингредиенты: 250 г закваски, 2 столовые ложки сухого кваса, 2 столовые ложки сахара, 2 л воды.

1. В банку налить закваску, положить сахар и сухой квас, залить водой.

2. По вкусу положить сухофрукты или другие добавки.

3. Настоять на солнце 1 день (в холодное и малосолнечное время года — 2—3 дня).

4. Разлить по бутылкам. Охладить.

Петровский квас

Ингредиенты: 800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, 4 л воды, 100 г сахара, 100 г меда, 100 г тертого хрена.

1. В этом рецепте мы не берем готовую закваску, а готовим ее специально. Для этого нужно обжарить хлеб в духовом шкафу до образования румяных сухарей.

2. Залить сухари кипятком и настаивать ночь.

3. Перелить полученную жидкость, положить сахар, дрожжи, хрен и мед. Настаивать 6 часов.

4. Процедить, разлить по бутылкам. Убрать в холодное темное место на 3 дня. После этого можно пить.

Грушевый квас

Ингредиенты: 0,5 кг груш, 2 л воды, 50 г сахара, 100 г меда, 15 г дрожжей, 2,5 г молотой корицы.

1. Груши очистить от семечек, нарезать тонкими ломтиками, залить водой, довести до кипения, выключить плиту и дать настоятся в течение 2—3 часов.

2. Отвар процедить, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и оставить на 10—12 часов в теплом месте для брожения.

3. После этого вновь процедить и разлить по бутылкам. Оставить в холодном месте на три дня.

источник

Всем, кто видит в «здоровом» квасе альтернативу «тлетворному» пиву, советую обратить внимание на этикетку квасных бутылок. Большинство компаний честно указывают, что доля содержания алкоголя в квасе может достигать 1,2%. Для справки, в популярном чешском пиве «Велкопоповицкий Козел» или словацком «Златый Базант» содержится 3,8% алкоголя. Чаще всего пиво имеет крепость 4,8% — 5%. Другими словами,

три-четыре бутылки обычного кваса = одной бутылке пива

А в жаркий сезон люди пьют квас именно огромными, полутора-двух литровыми бутылями. В том числе дети.

Некоторым исключением является очаковский «Квасенок», который позиционируется как «детский» и содержит всего 0,5% алкоголя. Учитывая, что в жару 10-летний ребенок вполне может выглотать 2 литровых бутыли этого кваса в течение дня, полезно помнить о следующем:

2 бутыли «Квасенка» = одному стакану пива

При этом вот что интересно: об опасности пива знают все, его реклама ограничена. А квас открыто рекламируют по всем телеканалам как продукт полезный, в том числе — для детей.

ГЛАВНЫЙ ВКЛАД В АЛКОГОЛИЗАЦИЮ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ ПРЯМО СЫЗМАЛА, С ПЕЛЕНОК ВНОСИТ ИМЕННО КВАС, А НЕ ПИВО И НЕ ВОДКА. Последние только подхватывают эстафету. Нет ничего удивительного в том, что ребенок, вскормленный на квасе, подрастая, «тянется к бутылке».

Еще хуже ситуация с квасом в сегменте HoReCa. Например, поллитровая кружка кваса, подаваемая в сети «Елки-Палки», субъективно ощущается как бутылка крепкого пива (от 8%). Почеркиваю: крепкого пива, куда, помимо спирта, многие производители добавляют еще и димедрол. Субъективно в поллитровке «елки-палкинского» кваса, помимо влитой туда рюмки водки, тоже ощущается какая-то химическая добавка, действующая на голову. Так что посещая с дитем «Елки-Палки» или «Му-Му», ни в коем случае не давайте ему тамошний квас. Пиво будет безопаснее (хотя бы без димедрола).

источник